專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 6 題單選題
下列何者為標準食譜需載明的內容？①成品總重及成本 ②使用設備建議及製程 ③食材重量為生品購買量 ④食材名稱及用量 ⑤一人份供應量及營養量
A僅①③④
B僅②④⑤正確答案
C僅②③④⑤
D①②③④⑤
B正確答案
標準食譜需載明：食材名稱用量、設備製程、份量營養量，食材應為可食淨重而非購買生重。
為什麼答案是 B
②使用設備與製程、④食材名稱及用量、⑤一人份供應量與營養量，均為標準食譜(Standardized Recipe)核心欄位，確保品質一致與供膳精準。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 標準食譜需載明：食材名稱用量、設備製程、份量營養量，食材應為可食淨重而非購買生重。
刪除法：①含『成本』屬成本分析表非標準食譜；③『生品購買量』錯誤，應為可食淨重(EP)。刪掉①③即得 B。
逐選項分析
A✕
①成本屬於成本分析表內容，③食材應以可食淨重標示而非購買生重，兩項皆錯誤，故此組合不正確。
B✓ 正確
②使用設備與製程、④食材名稱及用量、⑤一人份供應量與營養量，均為標準食譜(Standardized Recipe)核心欄位，確保品質一致與供膳精準。
C✕ 陷阱
多納入③為陷阱。標準食譜的食材重量應標示『可食淨重(EP, Edible Portion)』供烹調換算，採購時才換算為AP購買量，不可混為一談。
D✕
全選錯誤。①成本屬成本卡/成本分析、③應為淨重而非購買量，兩者皆非標準食譜必載內容。
標準食譜 (Standardized Recipe) 必載項目
| 類別 | 內容 | 本題選項 | 備註 |
|---|
| 菜名資訊 | 菜名、份數、一人份量 | ⑤ | 供膳與配膳依據 |
| 食材 | 名稱 + 可食淨重(EP) | ④ | 非購買生重AP |
| 製程 | 烹調方法、步驟、時間 | ② | 確保品質一致 |
| 設備 | 使用器具、火力 | ② | 規格化生產 |
| 營養資訊 | 每份熱量及營養素 | ⑤ | 供菜單設計核算 |
| 成本(X) | 屬成本分析表 | ①不列入 | 另建成本卡 |
③把『食材重量』偷換成『生品購買量(AP)』是典型陷阱。標準食譜為烹調依據，應以可食淨重(EP)標示；購買量是採購單用，兩者差在廢棄率。考生若未分辨EP/AP極易誤選C或D。 
