專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 22 題單選題
下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？
B正確答案
化學性危害指毒素、有害化學物；李斯特菌屬生物性危害（細菌），選 B。
為什麼答案是 B
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是致病性細菌，屬於「生物性危害」而非化學性危害。常見於生乳、即食食品，孕婦感染風險高。
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完整詳解
Pro · 無限重點 化學性危害指毒素、有害化學物；李斯特菌屬生物性危害（細菌），選 B。
逐選項分析
A✕
組織胺是魚類（鯖魚、鮪魚）保存不當時由細菌分解組胺酸產生的化學毒素，屬化學性危害，會引起過敏樣食物中毒。
B✓ 正確
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是致病性細菌，屬於「生物性危害」而非化學性危害。常見於生乳、即食食品，孕婦感染風險高。
C✕
秋水仙素存在於金針、海芋等植物中，為天然植物毒素，歸類為化學性危害。鮮金針食用前需去除以免中毒。
D✕
魚貝類毒素（如河豚毒素、麻痺性貝毒）為天然毒素，屬化學性危害，加熱亦無法破壞。
食品三大危害分類
| 類別 | 內容 | 代表例 | 控管方式 |
|---|
| 生物性 | 細菌、病毒、寄生蟲、黴菌 | 李斯特菌、沙門氏菌、諾羅病毒 | 加熱、冷藏、衛生 |
| 化學性 | 天然毒素、農藥、重金屬、添加物 | 組織胺、秋水仙素、河豚毒、黃麴毒素 | 來源管控、檢驗 |
| 物理性 | 異物混入 | 玻璃、金屬、石頭、毛髮 | 金屬探測、過篩 |
最容易搞混的是「黃麴毒素 vs 黴菌」與「組織胺 vs 細菌」：雖然都是微生物產生，但毒素本身是化學物質屬化學性危害；而活的菌體（如李斯特菌）才是生物性危害。記住：看「菌、病毒、蟲」→生物性；看「素、胺、毒」→化學性。 
