關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？
A機械外力操作
B添加蛋白質分解酵素
C加酸至pH5～6正確答案
D添加2～5%鹽
答案與詳解
為什麼答案是 C
肉類蛋白質等電點約pH5~6，在此pH持水力最低、肉質最硬。正確做法是加酸至pH<5(如醋、檸檬汁、酒)或加鹼提高pH，遠離等電點才能嫩化。
考點：物理性嫩化考點：酵素嫩化考點：等電點陷阱考點：鹽溶嫩化
載入中…
肉類蛋白質等電點約pH5~6，在此pH持水力最低、肉質最硬。正確做法是加酸至pH<5(如醋、檸檬汁、酒)或加鹼提高pH，遠離等電點才能嫩化。
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