專技高考-營養師團體膳食設計與管理104 年第 32 題單選題
下列何者不是餐廳經營中導致食物成本提高的因素？
A食材價格上揚
B儲存設備故障造成食物損壞
C製備時廢棄率太高
D員工底薪正確答案
D正確答案
食物成本只計算「食材相關」費用，員工薪資屬於人事成本，兩者要分清楚。
為什麼答案是 D
員工底薪屬於「人事成本 (labor cost)」，與食物成本 (food cost) 是餐飲業兩大獨立成本類別，不會互相影響。這就是本題要選的答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食物成本只計算「食材相關」費用，員工薪資屬於人事成本，兩者要分清楚。
看到「員工」「薪資」→ 人事成本，不是食物成本，直接選！
逐選項分析
A✕
食材價格上漲，進貨成本直接墊高，當然會讓食物成本提高，屬於典型的外部成本壓力。
B✕
冰箱、冷凍庫故障造成食材腐敗，等於「買了卻不能用」，浪費掉的食材也算在食物成本裡。
C✕
製備時修整、切割廢棄率過高，代表可用份量變少，單位食物成本自然升高，是廚房管理重點。
D✓ 正確
員工底薪屬於「人事成本 (labor cost)」，與食物成本 (food cost) 是餐飲業兩大獨立成本類別，不會互相影響。這就是本題要選的答案。
餐廳三大成本分類
| 成本類別 | 內容 | 本題對應 | 控制方式 |
|---|
| 食物成本 Food Cost | 食材採購、儲存耗損、製備廢棄 | A、B、C | 標準食譜、庫存管理 |
| 人事成本 Labor Cost | 員工底薪、加班費、獎金、勞健保 | D | 排班管理、效率提升 |
| 營業費用 Overhead | 水電、租金、設備折舊 | — | 節能、設備維護 |
考生容易誤以為「只要是餐廳的支出就是食物成本」。但餐飲管理學嚴格區分三大成本：食物成本只算「食材」相關，員工薪資再怎麼付都是人事成本，這是團膳管理最基本的分類觀念。 
