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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10913單選題

油炸豬排黏在一起的原因最可能是:

A油炸時間過久
B油溫不夠高正確答案
C炸油有泡沫
D油量太多
答案與詳解
B
正確答案
油溫不夠高時,食材表面無法快速定型酥脆,澱粉與蛋白質接觸就會相黏。

為什麼答案是 B

油溫不足時,裹粉中的澱粉與蛋白質無法立即糊化定型,食材下鍋後外層仍呈黏稠狀,彼此接觸就會黏在一起,也易吸油變軟爛。

考點:時間過久=焦黑考點:油溫不足不定型考點:油品劣化考點:油量充足反而好
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黑皮