專技高考-營養師 109 年 · 第 26 題 專技高考-營養師 團體膳食設計與管理 109 年 第 26 題 單選題
大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？ A 潛在性危害食物超過 $12^{\circ}$ C
B 烹調加熱中溫度未達 $74^{\circ}$ C、15 秒
C 冷卻降溫時未在4小時內降至26°C
D 復熱時溫度需達 $75^{\circ}$ C以上，以 1 次為限 正確答案
D 正確答案
大量製備需守溫度時間規範：加熱≥74℃/15秒、冷卻4小時內降至7℃、復熱≥75℃且限1次。
為什麼答案是 D 復熱中心溫度需達75℃以上並維持足夠時間，且為避免反覆加熱造成品質劣化與微生物風險，復熱僅限1次，未食用完應丟棄。
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完整詳解 Pro · 無限 重點 大量製備需守溫度時間規範：加熱≥74℃/15秒、冷卻4小時內降至7℃、復熱≥75℃且限1次。
記口訣「熱74、冷7、復75、只一次」，超過危險溫度帶(7-60℃)就NG。
逐選項分析 A ✕
潛在性危害食物（PHF）冷藏應保持在7℃以下、熱存應維持60℃以上，置於12℃屬於危險溫度帶(7-60℃)，易使病原菌快速繁殖。
B ✕ 陷阱
烹調加熱中心溫度需達74℃且持續15秒以上才能有效殺滅病原菌，未達此標準無法確保微生物安全。
C ✕ 陷阱
熱食冷卻應採兩階段：2小時內由60℃降至21℃，再4小時內降至5℃(或7℃)以下，總共6小時。未在4小時內降至26℃表示冷卻過慢，細菌滋生風險高。
D ✓ 正確
復熱中心溫度需達75℃以上並維持足夠時間，且為避免反覆加熱造成品質劣化與微生物風險，復熱僅限1次，未食用完應丟棄。
大量製備溫度時間管控標準 階段 溫度要求 時間要求 備註 加熱烹調 中心≥74℃ 持續15秒以上 殺滅病原菌 熱存 ≥60℃ - 避開危險溫度帶 冷卻(第一階段) 60℃→21℃ 2小時內 快速降溫 冷卻(第二階段) 21℃→5-7℃ 4小時內 總計6小時 冷藏儲存 ≤7℃(或5℃) - 抑制細菌繁殖 復熱 中心≥75℃ 以1次為限 未食用完即丟棄
大量製備最怕細菌繁殖,所以每個環節都卡時間跟溫度。加熱要74℃維持15秒才算殺菌,冷卻必須在4小時內降到7℃以下(不是降到常溫就好),復熱要拉到75℃且只能復熱一次。考生最常搞混「加熱74℃ vs 復熱75℃」這1度差,還有誤以為冷卻可以慢慢降、或復熱可以多次。關鍵判斷:看到時間超過4小時、溫度停在7-60℃之間、或允許多次復熱,就是違規。這套標準是為了讓食物快速通過危險溫度帶,別給細菌繁殖機會。 
