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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10926單選題

大量食物製備時,下列何者可以維護品質安全?

A潛在性危害食物超過 12℃
B烹調加熱中溫度未達 74℃、15 秒
C冷卻降溫時未在 4 小時內降至 26℃
D復熱時溫度需達 75℃以上,以 1 次為限正確答案
答案與詳解
D
正確答案
大量製備需守溫度時間規範:加熱≥74℃/15秒、冷卻4小時內降至7℃、復熱≥75℃且限1次。

為什麼答案是 D

復熱中心溫度需達75℃以上並維持足夠時間,且為避免反覆加熱造成品質劣化與微生物風險,復熱僅限1次,未食用完應丟棄。

考點:危險溫度帶考點:加熱殺菌標準考點:兩階段冷卻考點:復熱規範
載入中…

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黑皮