專技高考-營養師團體膳食設計與管理109 年第 19 題單選題
下列何者為糊精化的產品？
D正確答案
糊精化（Dextrinization）是澱粉在乾熱、無水條件下分解成小分子糊精的反應，爆米花是經典例子。
為什麼答案是 D
爆米花是玉米粒在高溫乾熱下，內部水分瞬間汽化爆開，澱粉在乾熱下裂解成較小分子的糊精，屬典型「糊精化」產品。
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完整詳解
Pro · 無限重點 糊精化（Dextrinization）是澱粉在乾熱、無水條件下分解成小分子糊精的反應，爆米花是經典例子。
看關鍵字「乾熱」！有水=糊化(α化)，無水=糊精化。乾乾的膨發品就選它。
逐選項分析
A✕
粥是米加大量水長時間熬煮，屬於「澱粉糊化（gelatinization）」，澱粉顆粒吸水膨脹崩解，不是糊精化。
B✕
碗粿是在來米漿加水蒸製而成，屬於有水加熱的糊化作用，澱粉吸水形成凝膠狀，非乾熱分解。
C✕
麻糬是糯米蒸熟後搗製，屬於糊化後再經物理性搗打塑形，仍屬糊化範疇，非糊精化。
D✓ 正確
爆米花是玉米粒在高溫乾熱下，內部水分瞬間汽化爆開，澱粉在乾熱下裂解成較小分子的糊精，屬典型「糊精化」產品。
澱粉加工三大反應對照
| 反應 | 條件 | 產物特徵 | 代表食品 |
|---|
| 糊化 (Gelatinization) | 有水 + 加熱 (60-70°C 以上) | 澱粉吸水膨脹、黏稠 | 粥、飯、碗粿、麻糬 |
| 糊精化 (Dextrinization) | 乾熱 (無水或少水高溫) | 色變褐、分子變小、溶解度↑ | 爆米花、烤吐司表皮、餅乾 |
| 老化 (Retrogradation) | 糊化後冷卻放置 | 水分析出、變硬回生 | 隔夜飯、放久的麵包 |
考生最常把「糊化」和「糊精化」混為一談。關鍵在「水分」：A、B、C 都有大量水參與加熱，全是糊化；只有 D 爆米花是乾熱高溫使澱粉裂解為糊精，這是食品學最愛考的區辨點。 
