專技高考-營養師團體膳食設計與管理109 年第 12 題單選題
關於庫房管理之敘述，下列何者錯誤？
A每人每餐所用乾料庫存體積為 0.046～0.092 立方米
B最低庫存量＝最低生產量×最長支付天數＋安全係數
C乳類及乳製品適合存放於 3～7℃
D瓦楞紙箱包裝食品可直接進入冷藏庫、冷凍庫儲存正確答案
D正確答案
瓦楞紙箱易吸濕、藏污納垢，不可直接進入冷藏/冷凍庫，須拆箱換容器後儲存。
為什麼答案是 D
瓦楞紙箱易吸濕、易生黴、可能夾帶昆蟲或污染物，不得直接進入冷藏冷凍庫。應先拆箱改用清潔容器或密封袋分裝後再儲存，此為團膳衛生管理鐵則。
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完整詳解
Pro · 無限重點 瓦楞紙箱易吸濕、藏污納垢，不可直接進入冷藏/冷凍庫，須拆箱換容器後儲存。
看到「瓦楞紙箱直接進冷藏冷凍」直接選，這是團膳衛生管理的經典錯誤示範。
逐選項分析
A✕
乾料庫存空間估算為團膳庫房規劃標準值，每人每餐 0.046～0.092 立方米，此為教科書常見數據，敘述正確。
B✕
最低庫存量公式＝最低生產量×最長支付天數＋安全係數，用於避免缺貨，為採購管理標準公式，敘述正確。
C✕
乳類及乳製品屬易腐敗食品，冷藏溫度 3～7℃（一般冷藏 7℃以下）為適宜儲存範圍，敘述正確。
D✓ 正確
瓦楞紙箱易吸濕、易生黴、可能夾帶昆蟲或污染物，不得直接進入冷藏冷凍庫。應先拆箱改用清潔容器或密封袋分裝後再儲存，此為團膳衛生管理鐵則。
庫房儲存溫度對照
| 庫別 | 溫度範圍 | 適用食材 | 注意事項 |
|---|
| 乾料庫 | 室溫通風 | 米、麵、罐頭 | 離地離牆、先進先出 |
| 冷藏庫 | 7℃以下（乳品3～7℃） | 蔬果、乳品、加工品 | 不可過量堆放 |
| 冷凍庫 | -18℃以下 | 肉類、海鮮 | 禁止紙箱直接入庫 |
| 蔬果冷藏 | 5～7℃ | 生鮮蔬果 | 與熟食分區 |
考生易誤以為「瓦楞紙箱既然是食品包裝應可直接入庫」，但團膳衛生原則恰相反——外包裝紙箱在運輸途中已接觸各種污染源，且紙箱在低溫高濕環境會吸水變形、滋生黴菌，必須拆箱分裝後才能入冷藏冷凍庫。 
