專技高考-營養師團體膳食設計與管理109 年第 11 題單選題
有關醬油之敘述，下列何者正確？
A泛指以植物性蛋白質經醱酵、熟成所製得之調味液正確答案
B色度（Abs 555 nm）介於 3.0～5.0 者稱為淡色醬油
C添加黏稠劑使其黏度於 25℃低於 250 cps 者稱為醬油膏
D鹽度（NaCl）低於 2%且不得添加防腐劑者稱為薄鹽醬油
A正確答案
本題考查 CNS 423 醬油國家標準，重點在於淡色醬油色度<3.0、醬油膏黏度≥250cps、薄鹽醬油鹽度<12%。
為什麼答案是 A
正確。醬油廣義上泛指以大豆、黑豆等植物性蛋白質為主要原料，經過麴菌發酵、熟成所製得的液體調味料。
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完整詳解
Pro · 無限重點 本題考查 CNS 423 醬油國家標準，重點在於淡色醬油色度<3.0、醬油膏黏度≥250cps、薄鹽醬油鹽度<12%。
「膏」代表濃稠，黏度不可能「低於」250cps；薄鹽醬油鹽度標準為12%以下，2%太低不合理，秒刪C、D選A。
逐選項分析
A✓ 正確
正確。醬油廣義上泛指以大豆、黑豆等植物性蛋白質為主要原料，經過麴菌發酵、熟成所製得的液體調味料。
B✕ 陷阱
錯誤。依據 CNS 423 標準，淡色醬油的色度（Abs 555 nm）必須「低於 3.0」，而非介於 3.0～5.0。
C✕ 陷阱
錯誤。醬油膏是藉由添加黏稠劑增加濃稠度，其黏度於 25℃ 時必須「達 250 cps 以上」，選項故意將「高於」寫成「低於」。
D✕ 陷阱
錯誤。薄鹽醬油的標準為鹽度（NaCl）「低於 12%（或 12 g/100 mL 以下）」，且不得添加防腐劑。2% 的鹽度過低，不符實際標準。
CNS 423 醬油特殊分類標準
| 種類 | 關鍵指標 | 標準數值 | 備註 |
|---|
| 淡色醬油 | 色度 (Abs 555 nm) | 低於 3.0 | 顏色較淺，適合不改變食材顏色的料理 |
| 醬油膏 | 黏度 (25℃) | 達 250 cps 以上 | 添加黏稠劑增加附著力 |
| 薄鹽醬油 | 鹽度 (NaCl) | 低於 12% | 絕對不得添加防腐劑 |
醬油國家標準最常考三個數值門檻:淡色醬油的色度要「小於」3.0(色淺才叫淡色)、醬油膏黏度要「大於等於」250cps(夠稠才叫膏)、薄鹽醬油鹽度要「小於」12%(低鹽才叫薄鹽)。出題者會故意把不等號反向,例如寫成淡色醬油>3.0或醬油膏<250cps,也常拿「2%極低鹽度」這種不合理數字來混淆。判斷口訣:淡色要淺(色度低)、醬膏要稠(黏度高)、薄鹽要低(鹽度低於12但不會低到2%),看到數值先確認方向符不符合產品特性。 
