使用酵母製作醱麵食品時，下列那些敘述是正確的？①糖的用量不宜超過4%，鹽的用量不宜超過2%②酵母生長溫度超過30℃，有利於風味的產生③乾酵母：新鮮酵母：快速酵母之用量比例為3：2：1④新鮮酵母與快速酵母不須經過復水即可使用
A①③④
B僅①④正確答案
C僅②③
D僅③④
答案與詳解
逐選項解析
A①③④酵母比例錯置✕ 錯誤
含③錯誤。乾酵母水分低活性濃縮，用量應最少；新鮮酵母水分高(約70%)用量最多，比例顛倒。
B僅①④酵母使用原則✓ 正確
①正確：糖>4%、鹽>2%會產生高滲透壓抑制酵母活性；④正確：新鮮酵母本身含水、快速酵母經造粒可直接拌入麵粉，唯乾酵母需先復水活化。
C僅②③✕ 易錯陷阱
D僅③④✕ 錯誤
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