有關麵粉之敘述，下列何者正確？
A軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉
B麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸（methionine），為不完全蛋白質
C麥穀蛋白（glutenin）為麵粉主要蛋白質之一，吸水膨潤後具良好延展性
D高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高，且顏色較深正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
正確。高筋麵粉蛋白質含量約11.5-14%，低筋約7-9%；高筋取自硬小麥胚乳外層，胡蘿蔔素與麩質較多，顏色偏黃偏深，低筋則較白皙。
考點：硬軟小麥顛倒考點：限制胺基酸錯置考點：麥穀vs麥膠蛋白考點：高低筋比較
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