專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 15 題單選題
製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜？
C正確答案
水晶餃皮要呈現透明口感，需用全燙麵（100°C 滾水）將澄粉完全糊化才能達到晶瑩效果。
為什麼答案是 C
全燙麵使用 100°C 沸水，讓澄粉（小麥澱粉）完全糊化，蒸熟後呈現透明晶瑩的外觀，正是水晶餃、蝦餃的標準做法。
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完整詳解
Pro · 無限重點 水晶餃皮要呈現透明口感，需用全燙麵（100°C 滾水）將澄粉完全糊化才能達到晶瑩效果。
看到「透明、晶瑩」的外皮（水晶餃、蝦餃）→ 直接選全燙麵，這是唯一能讓澱粉完全糊化變透明的方式。
逐選項分析
A✕ 陷阱
燙麵（約 70-80°C 溫熱水）僅部分糊化，皮會半透明偏白，常用於蔥油餅、蒸餃，做不出水晶餃的透明感。
B✕
冷水麵筋性最強、質地白且硬實，適合水餃、麵條，澱粉完全未糊化，做水晶餃會完全不透明。
C✓ 正確
全燙麵使用 100°C 沸水，讓澄粉（小麥澱粉）完全糊化，蒸熟後呈現透明晶瑩的外觀，正是水晶餃、蝦餃的標準做法。
D✕
溫水麵（約 50°C）介於冷水與燙麵之間，延展性佳但澱粉糊化不足，適合家常餅類，無法達到透明效果。
麵糰水溫分類與應用
| 類別 | 水溫 | 特性 | 代表產品 |
|---|
| 冷水麵 | 30°C 以下 | 筋性強、色白有嚼勁 | 水餃、麵條、餛飩 |
| 溫水麵 | 約 50°C | 筋性中等、延展性佳 | 家常餅、荷葉餅 |
| 燙麵 | 70-80°C | 部分糊化、柔軟半透 | 蒸餃、蔥油餅、鍋貼 |
| 全燙麵 | 100°C 沸水 | 完全糊化、透明黏彈 | 水晶餃、蝦餃、燒賣皮 |
考生最容易誤選 A 燙麵，以為「燙」就等於「全燙」。實際上燙麵與全燙麵在水溫與糊化程度上有明確區別，水晶餃要求透明外觀，必須澱粉完全糊化，只有 100°C 沸水的全燙麵做得到。 
