專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 16 題單選題
油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？
A氫化反應（hydrogenation）
B聚合反應（polymerization）正確答案
C水解反應（hydrolysis）
D酯化反應（esterification）
B正確答案
油脂反覆高溫加熱會發生聚合反應，使分子變大、黏稠度上升、顏色變深。
為什麼答案是 B
油脂長時間高溫加熱或重複使用，脂肪酸間發生聚合，形成高分子量聚合物，導致油的黏稠度增加、顏色變深、發泡增多、煙點下降，是油耗劣變的指標反應。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油脂反覆高溫加熱會發生聚合反應，使分子變大、黏稠度上升、顏色變深。
看到「稠度增加、顏色變深」直接鎖定聚合反應（分子變大變黑濁）。
逐選項分析
A✕ 陷阱
氫化反應是在不飽和脂肪酸雙鍵加氫，使液態油變成半固態（如人造奶油），屬於工業加工，不是油炸重複使用造成的變質。
B✓ 正確
油脂長時間高溫加熱或重複使用，脂肪酸間發生聚合，形成高分子量聚合物，導致油的黏稠度增加、顏色變深、發泡增多、煙點下降，是油耗劣變的指標反應。
C✕
水解反應是油脂在水分與高溫下分解成游離脂肪酸與甘油，會使油的酸價上升、產生油耗味，但不是造成「稠度增加」的主因。
D✕
酯化反應是脂肪酸與醇類結合形成酯類，屬於油脂合成方向，與油炸劣變無關，非本題現象。
油脂劣變四大反應比較
| 反應 | 條件 | 現象 | 指標 |
|---|
| 氫化 | 加氫＋催化劑 | 液態→固態 | 工業加工 |
| 聚合 | 高溫、重複加熱 | 稠度增加、顏色變深、發泡 | 黏度↑ |
| 水解 | 水分＋高溫 | 產生游離脂肪酸 | 酸價↑ |
| 氧化 | 空氣、光、熱 | 油耗味、過氧化物 | 過氧化價↑ |
考生常把「油炸油變深變稠」誤認為氧化或水解。關鍵在「稠度增加」——只有聚合反應會使分子變大產生黏稠；氧化主要產生油耗味，水解主要使酸價上升，都不會讓油變濃稠。 
