有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？
A蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度
B糖加入蛋液中會使凝固溫度上升正確答案
C煮硬煮蛋時，新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色，因新鮮蛋含硫量高
D煮玉米濃湯時應先加入蛋液後，再勾芡，以縮短烹調時間，防止澱粉於鍋底燒焦
答案與詳解
為什麼答案是 B
糖會阻礙蛋白質分子的結合，延緩蛋白質變性，因此需要更高的溫度才能使其凝固（凝固溫度上升），這會使成品（如布丁）質地較為軟嫩。
考點：鹽對凝固的影響考點：糖對凝固的影響考點：蛋的綠化反應考點：烹調順序
載入中…
糖會阻礙蛋白質分子的結合，延緩蛋白質變性，因此需要更高的溫度才能使其凝固（凝固溫度上升），這會使成品（如布丁）質地較為軟嫩。
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