專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學114 年第 51 題單選題
依據優良農產品蛋品項目驗證基準，皮蛋微生物檢驗項目不包括下列何者？
A黴菌及酵母菌正確答案
B生菌數
C沙門氏桿菌
D金黃色葡萄球菌
A正確答案
依據優良農產品(CAS)蛋品項目驗證基準，皮蛋的微生物檢驗項目不包含黴菌及酵母菌。
為什麼答案是 A
皮蛋內部為強鹼性環境，不利黴菌與酵母菌生長，故未列入CAS常規微生物檢驗項目。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 依據優良農產品(CAS)蛋品項目驗證基準，皮蛋的微生物檢驗項目不包含黴菌及酵母菌。
皮蛋屬於強鹼性食品，不利於黴菌及酵母菌生長，因此CAS驗證基準中將生菌數、沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌列為檢驗項目，但不包含黴菌及酵母菌。
逐選項分析
A✓ 正確
皮蛋內部為強鹼性環境，不利黴菌與酵母菌生長，故未列入CAS常規微生物檢驗項目。
B✕
生菌數為評估食品加工過程與整體衛生狀況的基礎指標，屬於必檢項目。
C✕
沙門氏桿菌為家禽及蛋品中最常見的致病菌，屬於必須檢驗的病原菌項目。
D✕
金黃色葡萄球菌常因人員操作或加工環境污染而存在，亦為CAS規範的檢驗項目。
關鍵知識表
| 概念 | 說明 |
|---|
| 皮蛋(鹼性蛋)特性 | 製作過程使用鹼液，使蛋白凝固且pH值顯著升高（通常pH>9），此強鹼環境能抑制多數微生物生長。 |
| CAS蛋品微生物檢驗 | 針對加工蛋品，常規檢驗通常包含生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等，以確保衛生安全。 |
容易忽略皮蛋的「強鹼性」理化特性，誤以為所有常見的食品腐敗菌（如黴菌及酵母菌）都需要檢驗。 
