專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學114 年第 50 題單選題
依據優良農產品乳品項目驗證基準，下列敘述何者正確？
A進行酒精試驗是評估生乳中微生物含量的方法
B進行美藍還原試驗是測定生乳中蛋白質的安定性
C生乳當被製成鮮乳後，戴奧辛不得檢出
D生乳當被製成鮮乳後，酸度應在0.18％以下正確答案
D正確答案
依優良農產品乳品驗證基準，鮮乳酸度應在 0.18% 以下，為品質判定關鍵指標。
為什麼答案是 D
依優良農產品乳品項目驗證基準，鮮乳之滴定酸度應在 0.18% 以下，為判斷鮮乳新鮮度與品質的核心指標，酸度過高代表乳酸菌發酵、品質劣變。
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完整詳解
Pro · 無限重點 依優良農產品乳品驗證基準，鮮乳酸度應在 0.18% 以下，為品質判定關鍵指標。
記口訣：鮮乳酸度「0.18 以下」、酒精試驗測蛋白質安定性、美藍試驗測微生物。
逐選項分析
A✕ 陷阱
酒精試驗是評估生乳「蛋白質安定性」的方法，酸敗乳遇酒精會凝結。不是測微生物含量，考選部最愛把 A 和 B 互換來誤導。
B✕ 陷阱
美藍（亞甲基藍）還原試驗是透過染料褪色時間，間接評估生乳中「微生物」含量，不是測蛋白質安定性。A、B 選項互相對調為典型陷阱。
C✕
戴奧辛屬環境污染物，驗證基準訂有「限量標準」而非「不得檢出」。食品中戴奧辛幾乎不可能完全為零，法規採容許量管理。
D✓ 正確
依優良農產品乳品項目驗證基準，鮮乳之滴定酸度應在 0.18% 以下，為判斷鮮乳新鮮度與品質的核心指標，酸度過高代表乳酸菌發酵、品質劣變。
生乳／鮮乳常見檢驗項目
| 試驗名稱 | 檢測目的 | 原理 | 判讀 |
|---|
| 酒精試驗 | 蛋白質安定性 | 酸敗乳酪蛋白遇酒精凝結 | 凝結 = 不合格 |
| 美藍還原試驗 | 微生物含量 | 細菌代謝使美藍褪色 | 褪色越快菌越多 |
| 滴定酸度 | 新鮮度 | 以 NaOH 滴定乳酸 | 鮮乳 ≤ 0.18% |
| 體細胞數 | 乳房炎監測 | 顯微鏡／儀器計數 | 越低越健康 |
A、B 選項把「酒精試驗」與「美藍試驗」的檢測目的互相對調，這是乳品學最經典的陷阱。記法：酒精碰蛋白會凝固（測蛋白質），美藍被細菌還原（測微生物）。C 則用「不得檢出」誤導，戴奧辛是限量管理而非零檢出。 
