大蒜的保健成分大多數具刺激味，其屬於：

大蒜切碎後，蒜胺酸 (Alliin) 經蒜酶 (Alliinase) 作用轉化為大蒜素 (Allicin)，屬於含硫化合物，具強烈刺激氣味與抗菌、抗氧化、降血脂等保健功效。