預防蔬菜加熱烹調時葉綠素變色，通常會加入小蘇打（NaHCO3），原因為何？

蔬菜加熱時細胞破裂釋出有機酸(如草酸、蘋果酸)，會使葉綠素脫鎂形成褐色脫鎂葉綠素(pheophytin)。加入小蘇打中和有機酸，可維持鹼性環境保護葉綠素翠綠色。