專技高考-營養師營養學111 年第 39 題單選題
預防蔬菜加熱烹調時葉綠素變色，通常會加入小蘇打（ $\mathrm{NaHCO_3}$ ），原因為何？
A小蘇打中的鈉可以取代葉綠素中的鐵
B小蘇打中的碳酸可以使葉綠素安定
C小蘇打可以抑制葉綠素水解酵素之活性
D小蘇打可以中和蔬菜熱烹調後所釋出之有機酸正確答案
D正確答案
加熱蔬菜會釋出有機酸，使葉綠素的鎂脫離形成褐色脫鎂葉綠素；小蘇打呈鹼性可中和有機酸，保護葉綠素顏色。
為什麼答案是 D
蔬菜加熱時細胞破裂釋出有機酸(如草酸、蘋果酸)，會使葉綠素脫鎂形成褐色脫鎂葉綠素(pheophytin)。加入小蘇打中和有機酸，可維持鹼性環境保護葉綠素翠綠色。
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完整詳解
Pro · 無限重點 加熱蔬菜會釋出有機酸，使葉綠素的鎂脫離形成褐色脫鎂葉綠素；小蘇打呈鹼性可中和有機酸，保護葉綠素顏色。
關鍵字：葉綠素中心金屬是『鎂』(非鐵)，酸會脫鎂變色 → 用鹼中和酸 = 小蘇打。
逐選項分析
A✕ 陷阱
葉綠素中心的金屬是『鎂(Mg)』而非鐵，鐵是血紅素的中心金屬。選項金屬名稱錯誤，屬名詞偷換。
B✕
小蘇打(NaHCO3)在水中呈『弱鹼性』，作用是中和酸，而非以碳酸使葉綠素安定；反而是酸會使葉綠素不安定。
C✕
抑制酵素活性通常靠殺菁(blanching)高溫處理，不是小蘇打的主要功能；此選項混淆護綠機制。
D✓ 正確
蔬菜加熱時細胞破裂釋出有機酸(如草酸、蘋果酸)，會使葉綠素脫鎂形成褐色脫鎂葉綠素(pheophytin)。加入小蘇打中和有機酸，可維持鹼性環境保護葉綠素翠綠色。
葉綠素於不同環境的變化
| 環境 | 反應 | 產物 | 顏色 |
|---|
| 酸性 (有機酸) | 鎂離子脫離 | 脫鎂葉綠素 Pheophytin | 橄欖褐色 |
| 鹼性 (小蘇打) | 鎂保留 | 葉綠酸鹽 Chlorophyllin | 鮮綠色 |
| 長時間加熱 | 鎂脫離 + 氧化 | 脫鎂葉綠素 | 黃褐色 |
| 銅/鋅離子 | 鎂被取代 | 銅/鋅葉綠素 | 穩定翠綠 |
A 選項把葉綠素中心金屬『鎂』偷換成『鐵』，是色素化學最經典的陷阱。背誦口訣：『葉綠鎂、血紅鐵』。另外 B 說小蘇打含碳酸使葉綠素安定也是顛倒，實際上小蘇打呈鹼、酸才是變色元兇。 
