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104 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）

104年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、104年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解

1
下列何者屬於EP（edible portion）？
2
一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例，下列何者為宜？
3
關於驗收的流程規劃，下列何者正確？①接受 ②核對發票或出貨單 ③貯存於適當庫房 ④與訂購單作比對 ⑤填寫驗收日報表
4
下列何種蔬菜盛產於夏季？
5
下列何種雞肉的價格最便宜？
6
一份學童午餐熱量620大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供14%、30%及56%熱量，則午餐中約提供多少克的蛋白質？
7
有關奶類的貯存原則，下列敘述何者錯誤？
8
下列何種食材的貯存期限最久？
9
某便當公司每月訂購一次炸粉，目前庫存5包。已知每萬元營業額使用炸粉0.1包，下個月預估營業額為200萬，若使用安全係數1.2來估…
10
關於砧板衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
11
下列何種採購方式是屬於公開採購法？
12
某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」，是由該攤商批貨後到市場賣給消費者，此為下列何種消費方式？
13
下列何種食品驗收時，可採「抽樣檢查」之方式？
14
根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？
15
肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？
16
製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？
17
有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？
18
下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度？
19
下列何種小麥適合製作低筋麵粉？
20
下列敘述何者正確？
21
一般工作檯的大小為下列何者？
22
下列何者不在HACCP中？
23
進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？①鮮栗子、濕花生 ②鹹蛋黃 ③乾香菇、蝦米 ④豬肉…
24
關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法，下列敘述何者錯誤？
25
下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？
26
有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？
27
設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？
28
某餐廳用餐人數在450人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜5道、半葷菜9道、蔬菜6道，預估每人可能的選擇菜單道數…
29
某家餐廳每月固定成本20萬元，變動成本為售價的60%，當營業額為200萬元時，則此餐廳的利潤為多少萬元？
30
某一咖啡廳固定成本每日為15萬元，變動成本比率為50%，則其收支平衡點為多少萬元？
31
下列敘述何者錯誤？
32
從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力，下列何種因素會導致其心理疲勞？
33
關於餐飲作業職業危害的原因，下列敘述何者錯誤？
34
手部衛生對於供膳工作者非常重要，廠區應有洗手設備，下列敘述何者不恰當？
35
下列敘述何者正確？
36
生的食物中常有寄生蟲，下列敘述何者錯誤？
37
乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分？
38
下列何種菌的耐熱性最高？
39
下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 …
40
有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？