109 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）
109年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、109年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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考量幼兒營養需求與建議量，下列何者適合做為幼兒點心供應？①牛角麵包 ②牛奶燕麥 ③綠豆薏仁 ④茶凍 ⑤蒸蛋
某校午餐採學生自由選擇之自助餐，主菜 3 選 1，副菜 8 選 3，每日午餐用餐人數 600 人，在設計菜單時，每道菜餚的平均製…
為幼兒園中班早點設計山藥雞肉粥，其中全榖根莖類 2 份、豆魚蛋肉類 0.5 份、蔬菜類 0.5 份、油脂 0.5 份：食材有山藥…
下列關於標準化食譜優點之敘述，何者錯誤？
依據民國 102 年教育部公布之「學校午餐食物內容及營養基準」目標值來設計菜單，下列考量何者最恰當？①全榖根莖類未精緻份數高中女…
下列菜餚中，何者屬於開胃菜？
醫院糖尿病餐之水果，在重量上之允收標準，下列何者較適當？
為確保食材來源安全，餐飲業者應落實供應商的評鑑及訪察，建立合格食材供應商名冊，審查項目不包括：
下列食材何者不適合解凍驗收？
食材之撥發原則，下列何者錯誤？
有關醬油之敘述，下列何者正確？
關於庫房管理之敘述，下列何者錯誤？
油炸豬排黏在一起的原因最可能是：
冷凍食品的製備說明，下列何者正確？
關於工作區域之敘述，下列何者正確？
依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：
下列食物製備方法，何者錯誤？
下列那一種米適合做碗粿？
下列何者為糊精化的產品？
品管圈活動 PDCA 循環之基本步驟，下列何者不屬於 P（計畫）？
有關乾粉滅火器之檢查與操作敘述，下列何者錯誤？
HACCP 中的重要管制點判定樹有 4 個問題，下列何者是正確的排列順序？①污染能使危害達到或增至不可接受之水準 ②對於危害有控…
下列餐點中，何者較容易產生食品中毒危險？
5S 運動，其中的整頓是要做到：
為改善團膳面臨勞力成本提高及技術人力短缺問題，發展出 ready prepared 的供餐服務方式，與 cook and ser…
大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？
使用隧道式洗碗機的流程，下列排序何者正確？①清潔劑清洗 ②預洗 ③除渣 ④消毒 ⑤放入洗碗機輸送帶 ⑥清水沖洗
下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最好？
績效評估要與員工面談後才算完成，主管在面談時，下列何者錯誤？
在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？
團膳業者之支出費用，下列何者屬於固定成本？
某員工工作已滿 3 年，年休假有 14 天，事病假可有 14 天，這年政府公告全年休假日 114 天，則該員工職位的配當數是多少…
某素食餐廳 5 月份的用餐人次為 3,500 人次，平均每人消費 200 元；該餐廳的固定成本為 220,000 元，5 月份的…
某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占 80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的 40%，當售價 100 元時，乾料預算為多少元？
下列何者是一個主要的財務管理工具，目的是提供在特定的一段時間內餐廳的財務收支及盈虧狀況？
團膳業的緊急應變計畫之作業流程為何？①緊急應變之訓練及演練 ②應變能力及資源的評估 ③選擇參與計畫之成員 ④研訂緊急應變計畫 ⑤…
餐飲業病媒防治，下列敘述何者錯誤？
餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間為何？
依政府規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？
膳食委外作業為確保供膳不中斷，應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫，不包括下列何者？