105 年 · 團體膳食設計與管理（第一次）
105年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖15克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約300%，則一碗綠豆湯約含幾份（Ex）全穀根莖…
下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？
關於1份（1Ex）食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾70公克 ②五香豆乾60公克 ③香腸40公克 ④馬鈴薯90公克 ⑤文…
關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？
下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳 ②採購 ③菜單設計 ④驗收 ⑤製備 ⑥供餐
有關幼稚園4～6歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？①菜餚調味宜溫和清淡 ②菜餚顏色宜柔和不可鮮豔 ③男童每天需要攝取1,2…
關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？
有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？
有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？
某團膳公司採用「一物一票方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者…
有關食材採購原則，下列那些正確？①適宜之品質與規格 ②選擇適時交貨 ③尋求最低之採購價格 ④適當之採購數量 ⑤選擇良好服務之廠商
下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？①安排招標 ②準備磅秤 ③核對訂購單與食材項目 ④核對餐盒出貨數量
正確的驗收流程為何？①移至庫房或廚房 ②接受進貨或退貨 ③查對送貨單或發票 ④依訂單進行驗收 ⑤完成驗收紀錄
關於白米驗收的敘述，下列何者正確？
有關魚貝類之分類,下列敘述何者錯誤?
下列分類何者錯誤？
下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？
關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？
烹調肉類時，下列何種方法正確？
製作果凍時，下列敘述何者正確？
下列何者不是個人避免感染H7N9流感的方法？
為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？
有關HACCP品管之敘述，下列何者錯誤？
下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍
團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？
米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？
在設計廚房時，下列何者不是考量要點？
關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？
廚師健康檢查項目應包含A型肝炎，下列敘述何者錯誤？
下列何者不是食物成本控制不當的原因？
製備一盤50人份之蔥爆牛肉，鮮料費1,000元，乾料費200元，若食物成本百分比為40%，則每人每份蔥爆牛肉售價應為多少元？
一家餐廳營業額1,500萬元，變動成本為售價的60%，每月固定成本為400萬元，則利潤為多少萬元？
資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下列敘述何者正確？
依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？
施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？
下列何者不是HACCP系統的優點？
三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？
某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？
關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？
以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？