104 年 · 團體膳食設計與管理（第一次）
104年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試 · 共 44 題 · 點題目看答案與詳解
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有關菜單標準化之目的，下列敘述何者錯誤？
下列何種書寫方式不符合標準食譜之內容？
欲供應米飯每人份300 公克，共供應500 人次，其中蓬萊米與在來米以4：1 混合，米飯膨脹收縮率為275%，則需要米量為：
下列那些蔬果盛產於 1 至 3 月？①麻竹筍 ②菠菜 ③花椰菜 ④荔枝 ⑤番茄 ⑥苦瓜 ⑦草莓
有關幼稚園 3～6 歲兒童菜單需要注意之事項，下列那些正確？①多選擇辣味小菜以刺激食慾 ②多選擇全穀飯以刺激牙齒發育 ③多選擇容…
餐盒設計需要考慮顏色的搭配，下列何者之色彩搭配較為和諧且豐富？
關於穀類之敘述，下列那些正確？①適當貯藏下，糙米可貯存的時間較精白米久 ②米本身水份應維持在 20～25% ③貯存環境之相對溼度…
庫房盤點需填寫「盤點紀錄卡」，下列何者不是此紀錄卡之必要內容？
下列敘述何者錯誤？
下列何種食材貯存期限最長？
關於招標採購的程序，下列排列何者正確？①決標 ②投標 ③發標 ④訂定合約 ⑤開標
以 economic order quantity （EOQ）訂購法執行食材訂購時，須考量下列那些因素？①採購單價 ②安全庫存量…
市售鮮乳之乳脂肪含量依據中華民國國家標準（Chinese National Standards ）來分級，其中乳脂肪含量在3.5…
關於採購合約之作業流程，下列排序何者正確？①裁示 ②審查 ③擬訂合約 ④簽訂合約
下列何者不是影響肉類嫩度的因素？
影響蛋白起泡作用的敘述，下列何者正確？
白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？
勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何？
若在操作中弄混了高筋、中筋、低筋麵粉時，應如何判斷何者為高筋麵粉？
如下圖，下列敘述何者正確？
下列何者不是 HACCP 系統的優點？
發現冷凍庫故障，肉品溫度已升溫超過 18℃，此時適當之處理方式為何？
關於工作場所的照明，下列敘述何者錯誤？
關於蒸汽迴轉鍋具之敘述，下列何者錯誤？
關於營業場所及廚房空氣壓力之敘述，下列何者正確？
倉庫之貯藏物品距離牆壁需至少在幾公分以上，以利空氣流通及物品之搬運？
在人力資源計畫中，下列何者對增進組織績效無直接效果？
下列何者中，需明列某項職務所需要的學經歷、訓練、技術？
伊利西餐廳其 6 月份用餐人次為 2,500 人次，平均每人消費 400 元；該餐廳的固定成本為 279,930 元，6 月份的…
青菜每台斤 60 元，每人份量 100 公克，製作成燙青菜，食物材料占成本 40%，則其售價應為多少元？
下列何者為半變動成本？
下列何者不是餐廳經營中導致食物成本提高的因素？
關於營養師在颱風天災害防救應變措施作業的敘述，下列何者錯誤？
餐盒留樣是將當天供餐菜餚至少保留一份，應放置多久？
團膳業者若在無法使用自來水情形下，在簡易供水系統中，下列何者為最佳程序？①過濾 ②沉澱 ③曝氣 ④消毒
依據「食品安全衛生管理法」，當醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，應於幾小時內向當地主管機關報告？
某餐盒工廠為了防止異物侵入，下列何種做法正確？
以 5S 來評估整頓良好的工作環境時，關於 5S 循環說明，下列何者錯誤？
關於重複使用的塑膠盤、碗、碟標示，下列敘述何者錯誤？
關於餐飲業油炸用油的管理，在下列何種情形下，油需更換？