108 年 · 團體膳食設計與管理（第一次）
108年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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某團膳公司的每月固定成本40萬元，變動成本占售價的60%，欲有20萬元的利潤，其營業額需要多少才能達成？
學校營養午餐設計注意事項提到「盡量提供奶類以外其他高鈣食物」，下列食材何者不適合？
品質管理的5S運動，區分清楚「要」與「不要」的物品，把工作職場內除了需要物以外，其餘一律移除的品管方法稱為：
佳佳小學的營養師設計學校營養午餐循環菜單，請問下列那一個作法較不適合？
某團膳機構，固定成本每日為2.4萬元，變動成本為6萬元，銷售額為10萬元，請問達損益平衡點的營業額為多少元？
下列敘述對優質飲食中「三低二高」之定義，何者正確？
某菜餚使用乾香菇朵為原料，欲供應每人10克的熟香菇（其膨脹收縮率為280%，廢棄損耗率為10%），需供應500人份，則需購買多少…
有關老人供餐需要注意之事項，下列敘述何者正確？
依據食品安全衛生管理法第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號明顯標示，下列何者不在規範項目內？
有關貯藏對蛋之影響，下列敘述何者正確？
香菇肉丸子因為不需使用整朵香菇，不需購買最佳的品級，此點是符合實務採購原則中的那一項？
根據臺灣肉豬屠體評級手冊對豬肉等級的區分，下列何者屬於分級標準？①脂肪色澤②肉色光澤③預期肥肉率④風味
有關生鮮全蝦的品質驗收標準，下列敘述何者錯誤？
下列膠凍材料，何者製成的產品質感較脆？
精白米主要食用穀粒的那一個部位？
下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？
下列何者屬於梅納反應（Maillard reaction）之褐變？
「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？
下列關於調味料之敘述，何者錯誤？
廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少CFU/plate/5 min以下？
有關「廚房發生火災時」之描述，下列何者錯誤？
關於廚房的氣壓與空氣流向，下列敘述何者正確？
為使廚房的整體工作動線流暢，避免往返頻繁及增加人員碰撞，廚房形狀以下列何種為佳？
下列那些是旋風微波烤箱設備供應熱源的方法？①傳導②對流③感應④輻射
從事食品作業前之人員更衣空間，應設置於下列何處？
對新進人員進行職前教育訓練的首要項目為何？
關於申請設置營養諮詢機構需要檢附文件之描述，下列何者正確？
團膳業者面臨物價節節上漲時，採用何種庫存成本計算方法，可降低帳面上庫存成本？
香噴噴餐廳標到90人用餐晚宴，主菜供應成品為110公克烤牛肉，操作時牛肉損耗率10%，則需採購約多少公斤牛肉？
食物成本不包括：
餐廳某道菜食物成本占售價50%，利潤占售價10%，該食物成本為120元，則其利潤為多少元？
有關供膳廚房員工之建議工作衣帽著裝原則，下列敘述何者不恰當？
下列何種細菌不是手部有創傷不得接觸食品的原因？
團膳作業場所若需要設置捕蠅燈，最不適合設置在下列何種地方？
下列何種塑膠類餐具的耐熱性最好？
關於餐飲衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
有關食品業者衛生管理，下列何者不是從業人員應符合的規定？
烘焙業者使用蛋液製造產品所容易引起的食品中毒，是下列何種菌的感染？
辦理逾幾人以上外燴餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備？
關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？