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108 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）

108年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、108年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解

1
下列何者是回教徒的禁忌菜餚？
2
團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？
3
健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份？
4
要改善一般以 2～3 週為期間的循環菜單之缺點，下列敘述何者錯誤？
5
全素者可食用下列何種食材？
6
有關油脂之敘述，下列何者錯誤？
7
下列何者不屬於乾料庫檢核標準？
8
下列何者可確認某項食材之撥發量？
9
在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？
10
下列何者不是集中採購的特性？
11
添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
12
新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？
13
蔬果存放時，為保持其新鮮度與品質，可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用？
14
下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？
15
烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
16
下列有關蛋類之敘述，何者正確？
17
大量食材正確解凍方式為何？
18
下列對砧板的衛生管理何者錯誤？
19
食品品質管理方法中，用以說明某一品質特性的影響因素（主因）及因素內的細分因素（次因）之分析圖，稱為：
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醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求，尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意見的方法？
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為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？
22
廚房管理的「5S」運動當中，區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動？
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實施 HACCP 制度時，採取預防性管理的方式是：
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刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？
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下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？
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傳統績效評估是由直屬主管評估，現今評估員工績效，除了主管以外，包括員工本人、部屬、同事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法…
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一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為：
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廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？
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下列關於承攬學校午餐業者之規定，下列敘述何者正確？
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關於團膳機構的營業成本之敘述，下列何者正確？
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假設一餐飲業者擬出食物成本占 60%的菜單，現在6 人份材料中，新鮮食材花了300 元，乾料花了 60 元，則一人份的售價應為多…
32
某機構附設餐廳每月約有 5,000 人份用餐，每餐定價 60 元，其中變動成本率為 60%，希望有利潤 10%，則固定費用為多少…
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團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？
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關於團膳廚房作業之員工操作工作範圍的描述，下列何者正確？
35
下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？
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下列何種食物中毒菌在生長過程中會產生外毒素？
37
依據「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所照明設備光線之規定，下列敘述何者錯誤？
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關於廚房衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
39
下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述，何者錯誤？
40
依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房…