106 年 · 團體膳食設計與管理（第一次）
106年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試 · 共 44 題 · 點題目看答案與詳解
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健康盒餐的熱量有600～700大卡，適合提供給下列何者當午餐？
配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨30公克（EP）、全脂鮮奶1杯（240mL），所含的蛋白質、脂肪、醣類各約多少？
關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述，下列何者錯誤？
有關過氧化氫的敘述，下列何者錯誤？
有關標準食譜，下列敘述何者正確？
關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？
關於標準食譜需記載的內容，下列何者錯誤？
下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件？
下列何者是高單價食品材料適合之盤點方式？
下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？①香蕉②番茄③馬鈴薯④南瓜⑤雞蛋
下列何者不是庫房設施規劃的決定要素？
關於乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？
下列市場的採購方式中，何者是「公開採購方法」？
蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？
團膳公司針對員工衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①認識食品中毒②銷售管理③食品法規④顧客溝通技巧⑤緊急事件處理
關於水果分類之敘述，下列何者正確？
利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一…
關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？
油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？
品質管理的5S運動，把要的物品以定位和定量的方式擺放並標示的品管方法稱為：
下列何者是團膳業者在進行品質管理的步驟中，第一個進行之步驟？
餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨5時發現其中心溫度為25℃，應該如何處理？
關於廚房設計與規劃的描述，下列敘述何者正確？
團膳廚房依清潔度區分，其中包裝配膳工作的區域屬於那一區域？
欲清洗洗碗機內的石灰屑，宜選下列何種清潔劑？
關於廚房冷藏設備之敘述，下列何者錯誤？
下列食物製備方法，何者錯誤？
「開標」是屬於下列何種採購方式中的程序？
關於人力資源庫的建立，下列何者不在員工基本資料？
餐飲從業人員於到任前，應取得下列那些體檢合格證明？①感冒②膿瘡③結核病④B型肝炎⑤A型肝炎
某團膳公司八月份營業額250,000元，人事費100,000元，食物成本是70,000元，其他成本30,000元，請問該月利潤是…
下列各項何者成本最低？
「營養火鍋店」銷售收入為200,000元，其中固定成本為40,000元，食物成本為50,000元，則其食物成本率為多少百分比？
下列何者與餐飲經營的食物成本控制最有關聯？
學校供應完營養午餐後，處理剩菜、剩飯等食品的原則，下列何者錯誤？
欲給予廚房工作者效率最好的工作環境，則下列敘述何者錯誤？
下列何者為從業人員應有的衛生習慣？
下列何種消毒方式，針對毛巾或抹布之消毒時間需達10分鐘以上？
某團膳公司規劃每半年檢測水質，其中大腸桿菌的標準值為何？
餐廳今天要供應200人份蝦仁蛋炒飯，每人份可食熟重為飯200公克，蝦仁15公克，蛋55公克，油2茶匙，請問各食材採購量為何？（膨…