106 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）
106年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、106年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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現今菜單設計時，下列何者為營養素攝取量之依據？
為保健及預防疾病，在菜單設計時，下列敘述何者錯誤？
下列食物成品顏色中，何者較不易引起食慾？
若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？
某餐廳預估中餐人數 600 人，每日供應主食 2 道、主菜 3 道、半葷素菜 8 道、蔬菜 4 道，每位用餐者可選用主食 1 道…
牛頓幼兒園請您設計餐點，4～6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？
在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少百分比？
下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？
關於撥發之敘述，下列何者錯誤？
油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？
學校午餐公開招標作業分 5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？①發標 ②訂定招標須知 ③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標
對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？
下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？
下列敘述何者不正確？
為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？
製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲…
下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？
關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？
下列何者屬於海水魚？
食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？
在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立的小組稱為：
切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：
某醫院設置產後月子中心 35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日 1,200 元／人，除了提供適合營養量之菜單設計外，為滿…
依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？
下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？
關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？
從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：
實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？
依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？
透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？
海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元，可食部分產率是 70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz，則每份魚排餐中魚肉可食部…
食品庫房存貨於 3 月底為 20 萬元，4 月份進貨 160 萬元，4 月份食材成本 150 萬元，則 4 月份食品庫房存貨為多…
在「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？
預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？
某團膳公司的午餐便當製作菜脯蛋，於徒手敲打蛋殼取蛋的過程中，需要注意下列何種細菌的污染？
關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？
某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理政策，關於 PDCA 循環說明，…
有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？
在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？
在我國，下列何種食品行業尚未執行 HACCP？