專技高考-營養師團體膳食設計與管理106 年第 14 題單選題
下列敘述何者不正確？
A不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS）
B海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重正確答案
C肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩
D鮮奶油（cream）含脂肪高者，起泡性好
B正確答案
淡水魚的腥臭味（六氫吡啶與土味）通常比海產魚（三甲胺）更為濃重，故選項B錯誤。
為什麼答案是 B
錯誤（為本題應選答案）。海產魚的腥味來源確實主要是三甲胺（TMA），但淡水魚含有六氫吡啶（piperidine）及泥土味（geosmin），整體而言淡水魚的腥臭味通常比海產魚更為濃重。
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完整詳解
Pro · 無限重點 淡水魚的腥臭味（六氫吡啶與土味）通常比海產魚（三甲胺）更為濃重，故選項B錯誤。
看到「海產魚腥味較淡水魚濃重」即可判斷錯誤，淡水魚的土腥味與六氫吡啶味通常更重。
逐選項分析
A✕
正確。不新鮮的蛋因二氧化碳散失導致pH值偏鹼性，煮熟時蛋白中的含硫胺基酸較易分解產生硫化氫（H2S），並與蛋黃中的鐵離子結合形成灰綠色的硫化鐵（FeS）。
B✓ 正確
錯誤（為本題應選答案）。海產魚的腥味來源確實主要是三甲胺（TMA），但淡水魚含有六氫吡啶（piperidine）及泥土味（geosmin），整體而言淡水魚的腥臭味通常比海產魚更為濃重。
C✕
正確。肉類脂肪呈大理石紋路（霜降）分布，代表脂肪均勻夾雜在肌肉纖維間，加熱時脂肪融化能增加肉質的多汁性與嫩度。
D✕
正確。鮮奶油的起泡性與脂肪含量成正比，脂肪含量越高（通常需大於30%），打發後的泡沫越穩定、起泡性越好。
海產魚與淡水魚腥臭味比較
| 魚類種類 | 腥味主要來源物質 | 整體腥味程度 |
|---|
| 海產魚 | 三甲胺（TMA，由氧化三甲胺還原而來） | 較輕 |
| 淡水魚 | 六氫吡啶（piperidine）、泥土味（geosmin） | 較濃重 |
考生容易看到「海產魚含有三甲胺（TMA）」就直覺認為選項B完全正確，卻忽略了選項後半段「較淡水魚濃重」的比較。實際上，淡水魚的六氫吡啶與土腥味通常比海產魚的三甲胺腥味更重。 
