專技高考-營養師團體膳食設計與管理106 年第 7 題單選題
在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少百分比？
A10～20
B30～40
C50～60正確答案
D70～80
C正確答案
冷凍庫貯存量宜達總容量 50~60%，保留空隙讓冷空氣對流，冷凍效果才好。
為什麼答案是 C
50~60% 為教科書標準答案，留下約 4~5 成空隙讓冷空氣對流，食品可快速降溫並維持凍結品質。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍庫貯存量宜達總容量 50~60%，保留空隙讓冷空氣對流，冷凍效果才好。
逐選項分析
A✕
10~20% 過少，冷凍庫空間浪費、耗電不符經濟效益，團膳規劃不會如此低估。
B✕ 陷阱
30~40% 是常見誘答，但偏保守；團膳實務以 50~60% 為標準貯存上限，兼顧冷空氣循環與使用效率。
C✓ 正確
50~60% 為教科書標準答案，留下約 4~5 成空隙讓冷空氣對流，食品可快速降溫並維持凍結品質。
D✕
70~80% 過滿，冷空氣無法對流、中心溫度不易下降，食品易有結霜與品質劣變風險。
團膳倉儲容量規劃原則
| 倉儲類型 | 建議貯存率 | 理由 |
|---|
| 冷凍庫 | 50~60% | 留空隙供冷空氣對流，維持 -18°C 以下 |
| 冷藏庫 | 60~70% | 食材周轉快，可略高於冷凍 |
| 乾貨庫 | 70~80% | 常溫通風即可，空間利用率最高 |
考生常把「冷凍庫」與「乾貨庫」容量標準混淆，誤選 70~80%。關鍵在冷凍庫必須留空隙讓冷空氣循環降溫，貯存率反而要比乾貨庫低，這是團膳空間規劃的核心觀念。 
