甲殼類動物含有類胡蘿蔔素，但為什麼呈現藍色或藍灰色？

正解。蝦紅素（astaxanthin）在活體內與甲殼藍蛋白（crustacyanin）結合，分子結構改變使吸收光譜位移，呈現藍灰色；加熱後蛋白質變性，蝦紅素游離恢復紅橙色。