109 年 · 團體膳食設計與管理（第一次）
109年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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下列有關循環菜單的敘述何者正確？
一般上班族的便當，建議蛋白質含量占熱量比，下列何者最適宜？
學校午餐由委外廠商供應，菜單內容有：地瓜飯、糖醋素肉排、炒三色豆（豌豆仁、玉米粒、胡蘿蔔）、蒜香菠菜、蘿蔔貢丸湯、香蕉。為兼顧低…
設計日托老人中心午餐菜單給長者食用，以下列那個組合最適合？
1 份學童午餐熱量 630 大卡，醣類提供 55～60%熱量，菜單提供蔬菜 1.5 份、水果 1 份、肉類 2 份、油脂 2.5…
下列何種蔬菜每 100 公克生重含有較高的鉀？
欲供應 400 人份、每份 90 公克的菠菜，其生廢棄率為 10%，收縮率為 30%，至少需採購多少公斤？
油菜生廢棄率為 10%，每公斤 30 元，1 人份生品可食量 90 公克，則供應 1,000 人份炒油菜，油菜的食材成本為多少？
有關「零庫存」庫房管理方式之特色，下列敘述何者正確？
有關庫存撥發之敘述，下列何者錯誤？
有關食材之選購原則，下列那些正確？①雞蛋應選購外殼粗糙無污物者 ②蝦類應選購頭身不分離且呈紅色為佳 ③豬肉應選購肉色呈暗紅色者為…
關於驗收工作內容的敘述，下列何者正確？
波士頓派以何種麵粉製作？
下列關於冷凍食品的解凍方式，何者敘述錯誤？
有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？
團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？
魚貝類的烹調處理，何者正確？
關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
5S 品質管理運動，把需要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為
大量製備盒餐的便當業者要把握的 3S 經營原則，下列敘述何者錯誤？
長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉會出現的症狀，下列敘述何者正確？
發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素，攝食後易致頭暈、腹痛？
進行 HACCP 潛在食品安全危害分析時，下列何者不屬化學性危害？
某便當公司最近成本突然暴增，為了找出最關鍵的原因，應使用下列何種方法分析？
在製作倉儲管制標準作業程序書時寫到「事務員應每天早上 7 點前到達庫房，完成廚師前天提出的物品需求撥發，以避免延誤作業，撥發方法…
顧客抱怨處理紀錄應含：①處理日期 ②抱怨內容及建議 ③顧客住址及出生日期 ④產品名稱 ⑤顧客喜好 ⑥處理人員 ⑦最終處置方式
團體膳食為確保食品衛生與安全，其相關管理制度有 HACCP、5S、SSOP、GHP、GMP 等，各制度相互間的關係，下列圖示何者…
下列何者比較符合現代西餐之出菜順序？①冷前菜（cold hors d'oeuver） ②甜菜（sweet dish） ③肉類和蔬…
下列何者屬於食物危險溫度帶？
團膳廚房設置規劃時，預算考量之先後排列順序應為：
有關步入式（walk in）冷凍庫相關安全，何者錯誤？
若不慎廚房爐灶失火，下列緊急滅火處理何者錯誤？
廚房設計規劃的衛生考量，下列敘述何者正確？
某工廠需設置廚房，預估廚房從業人員有 10 人，設備及機器等排列面積需 100 平方公尺，則需預留廚房面積約多少平方公尺？
進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？
下列有關餐飲廚師從業人員的規範，下列何者正確？
下列何者符合膳食供應菜單固定，食材採購成本較易控制，人力成本較少之餐食類型？
某餐廳 3 月份用餐為 3,200 人次，平均每人消費 300 元；固定成本為 248,600 元，變動成本為 480,000 …
承上題，5 月份因梅雨季下大雨，造成食材成本增加，如 5 月份該餐廳用餐人次與 3 月份相同，其變動成本為 576,000 元，…
某國小爆發食物中毒，造成 100 多人送醫，懷疑是蒲燒鯛惹的禍，這時午餐餐盒留樣是判定責任的重要依據，下列描述何者錯誤？