110 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）
110年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、社會工作師考試、110年專門職業及技術人員高等考試心理師、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試(第二梯次) · 共 44 題 · 點題目看答案與詳解
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DRIs 建議懷孕第二期需要增加的熱量，依據 2018 年公布之飲食代換表，下列何種食物組合，其EP（edible portio…
關於標準食譜的訂定與使用，下列敘述何者正確？
某安養中心的循環菜單週期，下列何者為佳？
林先生為糖尿病人，因蜂窩性組織炎住院，住院期間醫院提供糖尿病餐給林先生，下列組合何者為佳？
依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是營養午餐食材內容目標值？
製作螞蟻上樹，冬粉供應量為 2.5 份（Ex），冬粉吸水率 300%，則冬粉之熟重供應量為多少公克？
關於標準採購規格的敘述，下列何者不正確？
當緊急採購某食材，下列何種採購方法最常使用：
依據中華民國國家標準（CNS）一等米（梗米）品質規格之最高限度，下列何者錯誤？
關於冷藏庫管理，下列敘述何者正確？
有關食品盤存的敘述，下列何者錯誤？
下列何者於驗收時，是最常使用抽樣檢查之方式？
市面上所謂生抽指的是下列何者？
下列何者是使肉質柔軟的因素？①雌性肌纖維 ②雄性肌纖維 ③結締組織多 ④脂肪組織多 ⑤肉經熟成後
添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？
導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？
造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：
使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？
5S 是團體膳食常用的管理活動之一，下列敘述何者正確？
對於團體膳食的異常事件處理與風險管理之預防，下列何者錯誤？
關於廚房抹布的消毒法，下列何者正確？
在同一工作單位內，自發性實施品管活動，運用各種品管手法，以改善各種現場問題，此活動稱為：
下列敘述何者錯誤？
供餐檯上之食物保溫可使用下列那些設備達成？①電熱板 ②紅外線燈 ③熱水浴 ④瓦斯爐火
關於廚房設計之形狀，下列敘述何者正確？
某醫院正籌備廚房乾料庫房區域的規劃，預估能提供 4 星期的物料存放，而醫院每天供餐人次為 600 人，乾料庫房若不含通道面積，且…
某飲料店計畫明年再新開 5 家分店，經營者在人事管理需最先考量規劃的是：
實施食品安全管制系統之團膳公司，具有中餐烹調技術士證照員工，可以執行下列那一項職責？
某餐廳 5 月份顧客人數為 2,000 人，營業收入為 120 萬元，固定成本為 30 萬元，變動成本比率為 60%，達損益平衡…
下列有關團膳業務的工作效率及工作簡化作法，何者不恰當？
某家餐廳 1 月份營業額 60 萬元，食物材料成本 24 萬元，利潤 12 萬元，則該餐廳營運管理費用百分比為多少%？
食品庫房存貨於 3 月底為 10 萬元，4 月份進貨 150 萬元，4 月底食品庫房存貨為 15 萬元，則 4 月份食材成本為多…
下列有關廚房的空調與照明，何者的條件最佳？
在團膳場所工作的人員為避免肌肉拉傷之敘述，下列何者正確？
有關廢棄物處理之敘述，下列何者錯誤？
某團膳公司規劃每半年檢測水質，在 pH 值為 6.0～8.5 時，其有效餘氯檢測的標準值為多少 ppm？
有關「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」適用之餐飲業別，下列何者錯誤？
餐飲業持證廚師申請展延者，應在該證書有效期限內，接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理的衛生講習，每年至少幾小時？
食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列那些規定？
關於美耐皿類容器使用時的注意事項，下列敘述何者正確？