105 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）
105年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、105年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？
某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應 500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則？
紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於：
下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？
根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與 40 公克白米相同？
一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？
關於貯存期限，下列敘述何者正確？
有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？
有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？
有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？
關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？
有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？
假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克，雞肉的生廢棄率為 6%，收縮率為 5%，熟廢棄率為 4%，則若要供應 100 人份…
有關食材驗收場所之敘述，下列何者錯誤？
蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？
造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？
具有更年性（climacteric）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？
下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？
下列何者屬於水調麵？
下列何者為「乾炸」之程序？
為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者？
炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式為何？
團膳餐點供應所用餐盤，以下列何種材質最常被利用，且也合於成本控制？
依據餐具清洗良好作業指引，關於高溫自動洗滌設施之敘述，下列何者正確？
量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，下列敘述何者正確？
依「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所空間規範之敘述，下列何者錯誤？
一個工作職位，全年需多少的全職人力（員工配當數）？
關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？
關於邊際利益率的敘述，下列何者正確？
一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、蘋果 1 份、白飯 …
廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為：
某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉 50 份、30 元、450…
下列敘述何者正確？
供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？
某自助餐店沒有庫房，則該店家最適合的採購方式為何？
為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？
依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少 mg/L？
依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外…
一塊 8 盎司（oz）的牛排其重量與下列何者最接近？
下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？