107 年 · 團體膳食設計與管理（第一次）
107年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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欲了解餐食可被接受的程度，下列何者是最簡易的方法？
現要設計芹菜炒50g肉絲，肉的成本已占4元，芹菜每公斤40元，食材成本預估為售價的40%，若要將售價限制在15元，請問該用幾公克…
為增進安養機構250位老人供餐滿意度，採每週變化一餐餐點的供應形式及內容，則下列菜單設計何者較不合宜？
有10位女生與10位男生吃水餃，男生每人20個，女生每人15個。如果一個水餃包餡14g（高麗菜與絞肉各半，高麗菜需先脫水約50%…
空心菜120g（AP，生），生廢棄物20g，煮後（EP，熟）80g，則其生廢棄率為多少百分比？
有一配方：麵粉100%、水70%、新鮮酵母3%、糖6%、豬油5%，如果用40公斤的麵粉，需多少公克新鮮酵母？
下列何種庫存量可以確保食材由訂貨到交貨前不致於缺貨？
根據中國國家標準（CNS），下列何者不是白米品質區分的標準？
下列何者不是採購合約所包含之必須項目？
採購規格的建立，對團膳業者之重要性為何？①作為供應商之間比價的依據②減少採購人員與供應商之間的誤會③作為貨品安全庫存量的依據④作…
關於「驗收紀錄單」所包含之項目，下列何者正確？
驗收300公克的日本花菇，最不適當的磅秤為：
關於判斷蛋是否新鮮之敘述，下列何者正確？
有關麵粉之敘述，下列何者正確？
製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜？
油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？
使用酵母製作醱麵食品時，下列那些敘述是正確的？①糖的用量不宜超過4%，鹽的用量不宜超過2%②酵母生長溫度超過30℃，有利於風味的…
有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？
團膳業者對於食品添加物之使用，應符合之作業規範不包括下列何者？
下列何者不是供膳人員體檢的必要項目？
評估一家餐廳的衛生管理，可由下列何處開始？
關於大量食物製備與小量食物製備之敘述，下列何者錯誤？
廚房大型設備（如3～5口式爐灶）前的通道，建議預留多大寬度以利作業之需？
某餐廳的中央廚房，每年冷凍薯餅的需求量為600箱。流通成本占每批貨成本的5%，每箱冷凍薯餅的採購成本為300元，每次訂購所花費的…
下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯，並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感？
下列何者是微波爐設備用於供應熱源之方法？
在「營養師法」中，關於營養師執業之描述，下列何者錯誤？
在評估員工工作績效時，評估者必須將所有的工作項目分開考核，是為了避免下列何者？
若青江菜的生廢棄率為6%，收縮率為20%，1人份供應120公克，今要供應400人份，則最適採購量是多少公斤？
某麵館將食物成本百分比訂在25%，100人份的炸醬麵其食物材料費分別如下：豆干100元、碎絞肉1,800元、紅蘿蔔140元、洋蔥…
某家餐廳的房屋火災保險費是屬於下列何種成本？
某家餐廳每月固定成本20萬元，變動成本率60%，則每個月營業額要多少萬元，才能達成利潤10萬元？
下列何者不是固定資產？
團膳廚房的食品製造流程規劃中，物流動線以下列敘述何者為佳？
食品添加物及其原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，下列何者不須明顯標示？
常見較有利於廚房人員操作的工作檯高度約幾公分？
當員工健康檢查有下列何種情況，該員工需要暫時離開供餐職場？
餐具的清洗流程為：
有關團膳公司每日產出的廚餘，下列處理步驟何者錯誤？
有關病因物質的敘述，下列何者錯誤？