111 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）
111年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試、111年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解
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菜單設計應考慮食物搭配與特性，下列何者錯誤？
供應每份含260公克米飯之餐盒100份，若烹煮米飯之膨脹收縮率（熟重／生重）為220%，則約需準備多少公斤的米？
根據2018年版食物代換表，關於一份豆魚蛋肉類重量（可食部位生重）之敘述，下列何者正確？
有關幼稚園4～6歲兒童供餐應注意事項，下列何者正確？①園內三餐（早點、午餐、午點）供應總熱量應占整天熱量的50～60% ②菜餚調…
為保持腰內肉及里肌肉的軟嫩口感，下列烹調方法何者最不適用？
下列何者為標準食譜需載明的內容？①成品總重及成本 ②使用設備建議及製程 ③食材重量為生品購買量 ④食材名稱及用量 ⑤一人份供應量…
有關驗收時應注意事項與工作內容，下列何者錯誤？
有關食材撥發原則，下列何者錯誤？
下列何者為向專業供應商購買食材之優點？①確保食材品質 ②提供菜單食材的建議 ③零庫存 ④提供食材產季資訊 ⑤協助烹調設備維修
為顧及食品冷凍、冷藏效果，貯存食品容量宜達該空間的多少百分比？
產銷履歷農產品標章的TAP縮寫，其中T為何者的縮寫？
下列何者不屬於季節性之食材？
下列何者不屬於黃豆加工製品？
下列何者是利用加工技術將碾白過程所流失的一種或數種營養素回添的米？
有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？
下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？
牛奶加入下列那些食材，會產生凝結作用？①檸檬 ②小蘇打 ③木瓜 ④綠花菜
有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？①米飯保溫於50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易…
膳食製備人員的健康檢查結果出現下列何種狀況時，應立即停止接觸食品的工作？
依據食品安全管制系統準則之規定，執行重要管制點之內容不包括下列何者？
有關飲用水水質標準，下列何者正確？
廚工配膳將滷雞腿與炒雙色花菜放入餐盒的過程，下列操作何者正確？
下列那個措施無法減少餐食製作時異物事件之發生？
為維持員工餐廳餐食良好品質進行品質管制，其先決條件是：
某食材的可食比率占50%，由生至熟的收縮率為80%，現今須供應一份200公克的熟食材，而須購買多少公克？
有關三槽式洗碗之有效殺菌方式，下列敘述何者錯誤？
明列餐廳應徵廚師需具有中餐丙級技術士證、操作蒸氣二重蒸氣鍋與鼓風爐之技術，此敘述是指：
食物顏色會影響食慾，下列何者較不易引起食慾？
太平國小午餐成本預算：食物成本占售價50%、乾料占食物成本的15%，總計供應1,500人午餐，若每人每餐繳45元，一個月供應22…
依學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，大專校院畢業，曾接受教育、衛生主管機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達多少小時以…
下列何者不是造成人事成本控制不當的原因？
欲供應番茄海鮮（番茄、海鮮重各占1/2）50份，每份成品熟重80公克，番茄、海鮮之廢棄率各為8%及25%，製備後成品與原材料重量…
有關團體膳食業因餐食供應服務型態不同，所衍生成本控制差異，下列說明何者正確？
有關團體膳食業廢棄物處理，下列敘述何者正確？
切過魚貝類的砧板或刀具，未經過清洗乾淨後直接切蔬菜，需要擔心會有下列何種細菌污染之可能？
餐館業事業廢棄物不屬於回收需申報者為：①生廚餘 ②熟廚餘 ③廢食用油 ④蛋殼、骨頭、硬果核等 ⑤一般垃圾
一份學童午餐熱量630大卡，將由蛋白質、脂肪、醣類各提供15%、30%及55%熱量，則午餐中約提供多少公克的醣類？
依據餐飲業空氣污染防制設施管理辦法，有關油煙處理設備的建置和保養，下列敘述何者錯誤？
下列何者不屬於學校衛生法中規範學校營養師的職責範疇？
發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布「結果判讀依據」，其揭露檢體內容，不包含下列何者？