專技高考-營養師食品衛生與安全106 年第 27 題單選題
下列何者之抑菌性較不受pH影響？
D正確答案
對羥苯甲酸酯（Parabens）屬於非解離型防腐劑，抑菌效果幾乎不受 pH 影響，是四者中最穩定的。
為什麼答案是 D
對羥苯甲酸酯（Parabens）為酯類而非游離酸，在 pH 3–8 範圍內幾乎不解離，抑菌活性穩定，最不受 pH 影響，為正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 對羥苯甲酸酯（Parabens）屬於非解離型防腐劑，抑菌效果幾乎不受 pH 影響，是四者中最穩定的。
口訣：有機酸類（己二烯酸、丙酸、苯甲酸）都怕高 pH；Parabens 是酯類不解離，pH 通吃。
逐選項分析
A✕
己二烯酸（Sorbic acid）為弱有機酸，pKa≈4.76，需在酸性（pH<6.5）才有良好抑菌力，高 pH 解離後失效。
B✕
丙酸（Propionic acid）pKa≈4.87，抑菌力高度依賴低 pH 環境，主要用於麵包抑黴，pH 升高效果銳減。
C✕ 陷阱
苯甲酸（Benzoic acid）pKa≈4.19，最適作用 pH 為 2.5–4.0，在中性環境幾乎無效，受 pH 影響極大。
D✓ 正確
對羥苯甲酸酯（Parabens）為酯類而非游離酸，在 pH 3–8 範圍內幾乎不解離，抑菌活性穩定，最不受 pH 影響，為正解。
常見防腐劑 pH 作用範圍比較
| 防腐劑 | pKa/性質 | 有效 pH 範圍 | pH 敏感度 |
|---|
| 己二烯酸 | pKa 4.76 | < 6.5 | 高 |
| 丙酸 | pKa 4.87 | < 5.5 | 高 |
| 苯甲酸 | pKa 4.19 | 2.5–4.0 | 極高 |
| 對羥苯甲酸酯 | 酯類不解離 | 3–8 | 低（最穩定） |
苯甲酸（C）與對羥苯甲酸酯（D）名稱相似，考生容易混淆。關鍵在「酯」字——有「酯」代表不解離，不受 pH 影響；沒「酯」就是游離酸，怕 pH 升高。 
