專技高考-營養師食品衛生與安全106 年第 7 題單選題
下列那些方法可避免黴菌感染及生長？
A收割時對農作物造成機械性損傷
B控制原料或飼料之儲存相對濕度在70%以上並密閉之
C以水合矽酸鋁及丙酸鈣合用之化學技術處理正確答案
D包裝中充入氧氣抑制生長
C正確答案
抑制黴菌三大策略：降濕、化學處理、除氧。水合矽酸鋁吸附黴菌毒素、丙酸鈣抑菌。
為什麼答案是 C
水合矽酸鋁（HSCAS）可吸附黃麴毒素等黴菌毒素；丙酸鈣為合法防腐劑，能抑制黴菌與好氧菌生長。兩者合用是畜產飼料與烘焙業常見防黴策略。
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完整詳解
Pro · 無限重點 抑制黴菌三大策略：降濕、化學處理、除氧。水合矽酸鋁吸附黴菌毒素、丙酸鈣抑菌。
黴菌喜歡「潮濕、有氧、有傷口」環境，反向操作就對了。C 是合法的食品抑菌組合。
逐選項分析
A✕ 陷阱
機械性損傷會破壞農作物表皮保護層，讓黴菌更容易入侵，這是「製造」感染機會而非避免。收割時應盡量減少傷口。
B✕ 陷阱
相對濕度 70% 以上正是黴菌最愛的生長環境！應控制在 65% 以下（一般建議水活性 Aw < 0.7）才能抑制黴菌。數字陷阱要小心。
C✓ 正確
水合矽酸鋁（HSCAS）可吸附黃麴毒素等黴菌毒素；丙酸鈣為合法防腐劑，能抑制黴菌與好氧菌生長。兩者合用是畜產飼料與烘焙業常見防黴策略。
D✕ 陷阱
黴菌多為好氧菌，充入氧氣反而促進其生長。正確做法是充氮氣或二氧化碳（CAP/MAP 氣調包裝）排除氧氣。概念完全顛倒。
黴菌生長控制四大策略
| 策略 | 原理 | 實例 | 關鍵數值 |
|---|
| 控制水分 | 降低水活性 | 乾燥、脫水 | Aw < 0.7 或 RH < 65% |
| 除氧包裝 | 阻斷好氧呼吸 | 真空、充氮包裝 | O₂ < 1% |
| 化學抑制 | 防腐劑抑菌 | 丙酸鈣、山梨酸鉀 | 依食品添加物標準 |
| 毒素吸附 | 降低毒素危害 | 水合矽酸鋁(HSCAS) | 飼料常用 |
| 低溫貯存 | 減緩代謝 | 冷藏、冷凍 | < 10°C |
本題四選項中有三個是「反向操作」陷阱：A 傷口、B 高濕、D 充氧，全都是助長黴菌的條件。考生若沒掌握黴菌「好氧、嗜濕、從傷口入侵」三特性，很容易被數字(70%)或專業名詞(機械性)誤導。 
