屠體pH值由7.0下降至5.4～5.6，比較不會受到細菌腐敗，其原因是？
A動物屠宰後，屠體內肝醣轉換成乳酸正確答案
B屠宰前動物遭受勞動、緊張或寒冷
C動物屠宰後，屠體內有大量蟻酸
D動物屠宰後，屠體內仍維持大量肝醣
答案與詳解
為什麼答案是 A
正解。屠宰後血液循環停止，肌肉進行無氧糖解，肝醣分解為乳酸堆積，使 pH 由 7.0 降至 5.4-5.6（極限 pH），酸性環境抑制腐敗菌繁殖。
考點：死後糖解作用考點：DFD 肉考點：酸類辨識考點：概念顛倒
載入中…
正解。屠宰後血液循環停止，肌肉進行無氧糖解，肝醣分解為乳酸堆積，使 pH 由 7.0 降至 5.4-5.6（極限 pH），酸性環境抑制腐敗菌繁殖。
