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107 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）

107年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、107年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解

1
某學生自助餐廳，每餐供應 1000 人份，每人可由主菜 4 選 1、半葷菜 10 選 2、蔬菜 5 選 1，試問主菜、半葷菜、蔬…
2
團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？
3
空心菜120 g（AP，生），廢棄物20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重）為多少百分比？
4
菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？
5
有關麵食的製備，下列敘述何者正確？
6
依據食品良好衛生規範準則，食品業者之蓄水池 （塔、槽） 應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？
7
依據經濟訂購量 （EOQ, economic order quantity） 法，下列那一項為食材採購時不需考慮之因素？
8
豆干驗收 3 小時後才使用，應該如何處理？
9
關於盤存目的，下列敘述何者正確？①每天需要知道每一項目的數量 ②了解物品的生產地 ③提供食物成本掌控的數據 ④決定採購的需求
10
食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：
11
下列何種食品驗收時需要全數檢查？
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關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？
13
秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：
14
下列對麵粉的敘述，何者正確？
15
下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？
16
有關「全穀產品」之宣稱，下列敘述何者正確？
17
米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？
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關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？
19
團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：
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根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？
21
關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？
22
做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 pp…
23
在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？
24
捕蚊燈應設置在下列何處？
25
洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？
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關於食品作業場之廁所設置，下列敘述何者正確？
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下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？
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明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：
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下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？
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XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥，花了 15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是 30%，請問每份廣東粥售價多少元…
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胡椒蝦餐廳每月之營業額為 300 萬 ， 固定成本為100 萬 ， 利潤為80 萬， 則變動成本率為多少%？
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團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 250 元，變動成本為 70 元，則此道菜的貢獻額（contribution mar…
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下列何者不會因銷售量之變動而變動？
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為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？
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從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？
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「自主衛生檢查」 是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？
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我國國家標準定義「容器，指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」 ，則下列何種原料的容器使用錯誤？
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下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？
39
製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？
40
有下列何種狀況需更換炸油？