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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10740單選題

有下列何種狀況需更換炸油?

A油的總極性化合物含量 12%
B油的酸價在 1.0 mg KOH/g
C油的冒煙點溫度 220℃
D油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上正確答案
答案與詳解
D
正確答案
炸油劣化指標:總極性化合物>25%、酸價>2.0、冒煙點<170℃、泡沫佔鍋面1/2以上需更換。

為什麼答案是 D

油炸時若產生大量持續性泡沫且泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以上,表示油已嚴重劣化(聚合物增加),必須立即更換。

考點:總極性化合物考點:酸價標準考點:冒煙點考點:泡沫指標
載入中…

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