專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 40 題單選題
有下列何種狀況需更換炸油？
A油的總極性化合物含量 12%
B油的酸價在 1.0 mg KOH/g
C油的冒煙點溫度 $220^{\circ}$ C
D油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上正確答案
D正確答案
炸油劣化指標：總極性化合物>25%、酸價>2.0、冒煙點<170℃、泡沫佔鍋面1/2以上需更換。
為什麼答案是 D
油炸時若產生大量持續性泡沫且泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以上，表示油已嚴重劣化（聚合物增加），必須立即更換。
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完整詳解
Pro · 無限重點 炸油劣化指標：總極性化合物>25%、酸價>2.0、冒煙點<170℃、泡沫佔鍋面1/2以上需更換。
記住四大指標數值：TPM 25%、酸價 2.0、冒煙點 170℃、泡沫 1/2，本題只有 D 達標。
逐選項分析
A✕ 陷阱
食藥署規定總極性化合物（TPM）含量超過 25% 才需更換，12% 仍在安全範圍內，屬新鮮至輕度使用的油。
B✕ 陷阱
酸價指標為超過 2.0 mg KOH/g 才需更換，1.0 仍屬可使用範圍，代表游離脂肪酸尚未過度累積。
C✕
冒煙點低於 170℃ 才需更換，220℃ 屬正常範圍。油品劣化會使冒煙點下降，溫度越高代表油越新鮮。
D✓ 正確
油炸時若產生大量持續性泡沫且泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以上，表示油已嚴重劣化（聚合物增加），必須立即更換。
炸油更換四大指標（食藥署標準）
| 指標 | 更換標準 | 本題數值 | 是否需換 |
|---|
| 總極性化合物 TPM | > 25% | 12% | 否 |
| 酸價 AV | > 2.0 mg KOH/g | 1.0 | 否 |
| 冒煙點 | < 170℃ | 220℃ | 否 |
| 發泡面積 | > 油炸鍋 1/2 | 超過 1/2 | ✅ 是 |
本題陷阱在於四個選項都給出接近但未達標的數值，考生若記錯臨界值很容易誤選。要牢記「25-2-170-半鍋」四大數字，酸價 1.0 和 TPM 12% 都還在安全範圍。 
