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專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 22 題單選題

做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗

A①②③正確答案

B①②⑤

C②③④

D③④⑤

答案與詳解

A

正確答案

生鮮裝飾食材減菌三法：川燙殺菁、醋酸液、200ppm以下氯液；鹽水與RO水無殺菌力。

為什麼答案是 A

①川燙殺菁以高溫滅菌、②醋酸(食用醋)可降低pH抑菌、③50-100ppm氯液為食品業標準減菌濃度，三者皆為HACCP認可的有效減菌措施。

考點：有效減菌法考點：RO水非減菌考點：鹽水迷思考點：雙重錯誤

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