專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 8 題單選題
豆干驗收 3 小時後才使用，應該如何處理？
A先貯存於乾料庫
B直接置放於製備區台面上
C先貯存於冷藏室正確答案
D用水浸泡存放於室溫
C正確答案
豆干屬高水分、高蛋白的潛在危險性食品(PHF)，驗收後若未立即使用，必須冷藏（7°C以下）以抑制細菌繁殖。
為什麼答案是 C
豆干為潛在危險性食品，未立即使用應冷藏於7°C以下，可有效抑制微生物生長，是HACCP與食品良好衛生規範(GHP)的標準做法。
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完整詳解
Pro · 無限重點 豆干屬高水分、高蛋白的潛在危險性食品(PHF)，驗收後若未立即使用，必須冷藏（7°C以下）以抑制細菌繁殖。
高蛋白高水分食品→一律冷藏！常溫放2小時以上就危險。
逐選項分析
A✕ 陷阱
乾料庫適合存放米、麵粉、罐頭等常溫乾貨，豆干是高水分濕性食品，放乾料庫會迅速腐敗並污染其他乾料。
B✕
製備區台面為常溫環境，豆干在危險溫度帶(7-60°C)停留超過2小時，細菌會大量繁殖，易引起食品中毒。
C✓ 正確
豆干為潛在危險性食品，未立即使用應冷藏於7°C以下，可有效抑制微生物生長，是HACCP與食品良好衛生規範(GHP)的標準做法。
D✕ 陷阱
水浸泡於室溫不僅無法降溫，水本身反而成為微生物培養基，加速腐敗，是錯誤的保存方式。
食材驗收後貯存分類
| 食材類型 | 範例 | 貯存方式 | 溫度 |
|---|
| 乾貨類 | 米、麵粉、罐頭 | 乾料庫 | 常溫乾燥通風 |
| 冷藏類 | 豆干、豆腐、蛋、蔬果 | 冷藏庫 | 7°C以下 |
| 冷凍類 | 肉類、海鮮 | 冷凍庫 | -18°C以下 |
| 熱藏類 | 已烹調熟食保溫 | 保溫設備 | 60°C以上 |
陷阱在A「乾料庫」，考生看到『3小時後才用』會誤以為短期存放乾料庫即可。但豆干是濕性高蛋白食品，不論存放多久都必須冷藏，乾料庫是給乾貨用的。 
