專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 14 題單選題
下列對麵粉的敘述，何者正確？
A麵粉筋度越高，蛋白質含量越低
B油條、春捲皮使用低筋麵粉製作
C需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作正確答案
D粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
C正確答案
麵粉筋度由蛋白質含量決定，越高越筋道；酥性糕點需低筋粉避免出筋。
為什麼答案是 C
正確！酥性餅乾、派皮講求「鬆酥不韌」，需避免麩質形成，故使用蛋白質含量低（筋度低）的低筋麵粉，口感才會酥鬆。
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完整詳解
Pro · 無限重點 麵粉筋度由蛋白質含量決定，越高越筋道；酥性糕點需低筋粉避免出筋。
記口訣：高筋麵包、中筋麵條水餃、低筋蛋糕餅乾派皮。油條春捲屬中高筋。
逐選項分析
A✕ 陷阱
顛倒了！麵粉筋度由蛋白質含量決定，蛋白質越高筋度越高。高筋麵粉蛋白質約 11.5% 以上，低筋約 8.5% 以下。
B✕ 陷阱
油條需要膨脹酥脆、春捲皮需要延展性與韌性，應使用中筋或高筋麵粉，低筋筋性不足會無法成型。
C✓ 正確
正確！酥性餅乾、派皮講求「鬆酥不韌」，需避免麩質形成，故使用蛋白質含量低（筋度低）的低筋麵粉，口感才會酥鬆。
D✕
粉心麵粉屬於中筋麵粉，蛋白質含量約 9.5-11.5%，高於低筋麵粉（約 8.5% 以下），適合製作麵條、水餃皮、包子饅頭。
麵粉筋度分類與用途
| 種類 | 蛋白質含量 | 筋度特性 | 適用產品 |
|---|
| 高筋麵粉 | ≧11.5% | 高筋、有彈性 | 麵包、油條、春捲皮 |
| 粉心麵粉(中筋) | 9.5-11.5% | 中等筋性 | 麵條、水餃、饅頭、包子 |
| 低筋麵粉 | ≦8.5% | 低筋、組織鬆散 | 蛋糕、酥性餅乾、派皮 |
| 全麥麵粉 | 視小麥種類 | 含麩皮胚芽 | 全麥麵包、健康烘焙 |
最常見陷阱是把筋度與蛋白質的正相關關係顛倒（A 選項），以及誤判油條春捲皮的筋度需求（B 選項）。記住：筋度=蛋白質含量，油條需要膨發與韌性並非酥鬆，屬中高筋用途。 
