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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10714單選題

下列對麵粉的敘述,何者正確?

A麵粉筋度越高,蛋白質含量越低
B油條、春捲皮使用低筋麵粉製作
C需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作正確答案
D粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
答案與詳解
C
正確答案
麵粉筋度由蛋白質含量決定,越高越筋道;酥性糕點需低筋粉避免出筋。

為什麼答案是 C

正確!酥性餅乾、派皮講求「鬆酥不韌」,需避免麩質形成,故使用蛋白質含量低(筋度低)的低筋麵粉,口感才會酥鬆。

考點:概念顛倒考點:筋度應用考點:低筋應用考點:粉心定義
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