專技高考-營養師營養學114 年第 13 題單選題
下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？
Astarch derivatives
Bfiber
Cprotein
Dalcohol正確答案
D正確答案
脂肪替代物三大類：碳水化合物類（澱粉、纖維）、蛋白質類、脂肪類；酒精不屬於脂肪替代物。
為什麼答案是 D
酒精（alcohol）並非脂肪替代物。雖然酒精每克提供 7 大卡熱量，但無法模擬脂肪的口感、質地或烹調特性，食品工業不會用它來取代脂肪。
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完整詳解
Pro · 無限重點 脂肪替代物三大類：碳水化合物類（澱粉、纖維）、蛋白質類、脂肪類；酒精不屬於脂肪替代物。
記口訣：替代脂肪用「醣、纖、蛋、脂」四類，沒有酒精！酒精本身是能量來源(7 kcal/g)但不能模擬脂肪口感。
逐選項分析
A✕
澱粉衍生物（如麥芽糊精、變性澱粉）是常見的碳水化合物類脂肪替代物，可提供類似脂肪的滑順口感，廣泛用於低脂沙拉醬、冰淇淋。
B✕
纖維（如菊糖 inulin、β-葡聚醣、果膠）可形成凝膠結構模擬脂肪質地，且幾乎不提供熱量，是常見的脂肪替代物。
C✕
蛋白質類替代物如 Simplesse（微粒化乳清蛋白與蛋白），透過微粒化技術產生類似脂肪的滑順感，常用於低脂乳製品。
D✓ 正確
酒精（alcohol）並非脂肪替代物。雖然酒精每克提供 7 大卡熱量，但無法模擬脂肪的口感、質地或烹調特性，食品工業不會用它來取代脂肪。
脂肪替代物三大類別
| 類別 | 代表物質 | 熱量 | 應用範例 |
|---|
| 碳水化合物類 | 麥芽糊精、變性澱粉、纖維、果膠、菊糖 | 0-4 kcal/g | 沙拉醬、冰淇淋、烘焙品 |
| 蛋白質類 | Simplesse（微粒化乳清蛋白） | 1-4 kcal/g | 低脂乳製品、奶油抹醬 |
| 脂肪類 | Olestra、單酸甘油酯 | 0-9 kcal/g | 洋芋片、油炸零食 |
酒精雖能產生熱量（7 kcal/g）且可作為食品成分，考生容易誤以為它也是「替代物」。但「脂肪替代物」須能模擬脂肪的物理特性（口感、質地、烹調穩定性），酒精完全不具備此功能，屬於純粹的能量來源，不在替代物分類中。 
