專技高考-營養師食品衛生與安全107 年第 27 題單選題
下列何種食品中毒菌能生長於最低之水活性環境？
AClostridium botulium, type A
BVibrio parahaemolyticus
CBacillus subtilis
DStaphylococcus aureus正確答案
D正確答案
金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 耐鹽且耐乾燥，是常見食品中毒細菌中能生長於最低水活性 (Aw 0.86) 的病原菌。
為什麼答案是 D
金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 具有極強的耐滲透壓能力，在有氧環境下最低生長水活性可達 0.86，是常見食品中毒細菌中最低的。
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完整詳解
Pro · 無限重點 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 耐鹽且耐乾燥，是常見食品中毒細菌中能生長於最低水活性 (Aw 0.86) 的病原菌。
考題只要出現「最低水活性」或「耐高鹽/高糖」的食品中毒菌，秒選金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)。
逐選項分析
A✕
肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) A型的最低生長水活性約為 0.93-0.94，對低水活性的耐受度不高，通常在罐頭等高水活性且缺氧的環境中生長。
B✕ 陷阱
腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 雖然是「嗜鹽菌」（喜歡在有鹽分的環境生長），但其最低生長水活性約為 0.94，並不如金黃色葡萄球菌耐乾燥。
C✕
枯草桿菌 (Bacillus subtilis) 的最低生長水活性約為 0.90，雖然比一般細菌稍低，但仍高於金黃色葡萄球菌的極限。
D✓ 正確
金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 具有極強的耐滲透壓能力，在有氧環境下最低生長水活性可達 0.86，是常見食品中毒細菌中最低的。
常見食品中毒菌之最低生長水活性 (Aw) 比較
| 細菌名稱 | 最低水活性 (Aw) | 特性與耐受度 | 常見污染食品 |
|---|
| 金黃色葡萄球菌 | 0.86 | 極耐鹽、耐乾燥 (最低) | 火腿、肉乾、糕餅 |
| 枯草桿菌 | 0.90 | 會產生孢子 | 米飯、澱粉類 |
| 肉毒桿菌 (A, B型) | 0.93 - 0.94 | 厭氧、產生神經毒素 | 低酸性罐頭、真空包裝 |
| 腸炎弧菌 | 0.94 | 嗜鹽，但不耐極低水活性 | 海鮮水產 |
| 沙門氏菌 | 0.94 - 0.95 | 不耐熱、不耐低水活性 | 生雞蛋、肉類 |
考生極易將「嗜鹽」與「耐低水活性」畫上等號。腸炎弧菌雖然嗜鹽（需要鹽分才能生長），但它無法在極度乾燥（低水活性）的環境存活；而金黃色葡萄球菌不僅耐鹽，還極度耐乾燥，是真正的低水活性王者。 
