專技高考-營養師食品衛生與安全111 年第 28 題單選題
下列何者會產生黃變米黴菌毒素（mycotoxins of yellow rice）？
AAspergillus nidulans
BPenicillium citrinum正確答案
CPenicillium urtica
DFusarium oxysporum
B正確答案
黃變米由青黴菌屬(Penicillium)污染稻米所致，其中 Penicillium citrinum 產生橘黴素(citrinin)，是典型黃變米毒素之一。
為什麼答案是 B
Penicillium citrinum 污染稻米後產生 citrinin(橘黴素)，造成泰國黃變米(Thai yellow rice)，具腎毒性，為典型黃變米黴菌毒素來源。
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完整詳解
Pro · 無限重點 黃變米由青黴菌屬(Penicillium)污染稻米所致，其中 Penicillium citrinum 產生橘黴素(citrinin)，是典型黃變米毒素之一。
看到「黃變米」直接鎖定 Penicillium(青黴菌)，再從選項中挑 citrinum (橘黴素)。
逐選項分析
A✕
Aspergillus nidulans 屬麴菌屬，主要與 sterigmatocystin(雜色麴菌素)相關，不是黃變米的致病菌。
B✓ 正確
Penicillium citrinum 污染稻米後產生 citrinin(橘黴素)，造成泰國黃變米(Thai yellow rice)，具腎毒性，為典型黃變米黴菌毒素來源。
C✕ 陷阱
Penicillium urtica(即 P. urticae)產生 patulin(展青黴素)，主要污染蘋果等水果製品，與黃變米無關；雖同屬青黴菌易混淆。
D✕
Fusarium oxysporum 屬鐮孢菌屬，主要產生 T-2 toxin、zearalenone 等，污染玉米小麥，不是黃變米病因。
三大黃變米類型（Penicillium 屬）
| 類型 | 菌種 | 毒素 | 主要毒性 |
|---|
| 泰國黃變米 | P. citrinum | Citrinin 橘黴素 | 腎毒性 |
| 日本黃變米 | P. islandicum | Islanditoxin/Luteoskyrin | 肝毒性、肝癌 |
| 毒黃變米 | P. citreoviride | Citreoviridin | 神經毒性 |
同屬 Penicillium 的 P. urtica(patulin 展青黴素) 很容易被誤選；記住黃變米口訣「citrinum-腎、islandicum-肝、citreoviride-神經」三隻才是主角，patulin 是蘋果汁污染。 
