依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？
A酸價 1.8 mg KOH/g
B總極性化合物 30％正確答案
C過氧化價 5 mEq/kg
D皂化價 200 mg KOH/g
答案與詳解
B
正確答案
依據食品良好衛生規範準則，油炸用油總極性化合物達25%以上或酸價達2.0 mg KOH/g以上時應更換。本題僅B選項(30%)超過法定上限25%，故為正解。
為什麼答案是 B
法規規定總極性化合物達25%以上應更換。選項30%已超過法定上限，必須全部更換新油。
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完整詳解
Pro · 無限重點 依據食品良好衛生規範準則，油炸用油總極性化合物達25%以上或酸價達2.0 mg KOH/g以上時應更換。本題僅B選項(30%)超過法定上限25%，故為正解。
秒殺技巧
記憶口訣：「極性25，酸價2」。總極性化合物(TPC)上限是25%，酸價(AV)上限是2.0。看到30%直接選，其他數值均未達換油標準。逐選項分析
A✕ 陷阱
法規規定酸價達2.0 mg KOH/g以上應更換。選項1.8未達標準，尚無需強制換油。
B✓ 正確
法規規定總極性化合物達25%以上應更換。選項30%已超過法定上限，必須全部更換新油。
C✕
過氧化價主要用於評估油脂初期氧化程度，非本準則規範之強制換油指標(通常參考值較高或非此準則直接列管項目)。
D✕
皂化價反映油脂中脂肪酸分子量大小，用於鑑別油脂種類，並非判斷油脂劣變或換油之指標。
油炸用油更換標準對照表
| 檢測項目 | 法定更換標準 | 選項數值 | 是否需換油 |
|---|---|---|---|
| 總極性化合物(TPC) | ≥ 25% | 30% | 是 (超過標準) |
| 酸價(AV) | ≥ 2.0 mg KOH/g | 1.8 mg KOH/g | 否 (未達標準) |
| 過氧化價(POV) | 非本準則強制換油指標 | 5 mEq/kg | 否 |
| 皂化價 | 非換油指標 | 200 mg KOH/g | 否 |
陷阱提醒
考生易將總極性化合物的標準誤記為30%或40%，或將酸價標準誤記為3.0。請務必記住現行法規為「TPC 25%」與「酸價 2.0」，只要超過即應換油。