110 年 · 食品加工（第6次 九職等以下新進）

低酸性罐頭，需要較 $121^{\circ}$ C 維持 15 分鐘以上較嚴格的殺菌條件。

中濕性食品(Intermediate Moisture Food) 之水活性值約為

製備果醬時,添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結?

下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物?

市售常見利樂包(Tetra pak)多以無菌充填為主,食品包材分開殺菌,並於無菌環境下充填密封。

有關油炸油氧化酸敗的敘述,下列何者有誤?

貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係?

更性水果,在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升,而產生大量乙烯,使水果快速催熟,常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。

蔬果常以乾燥作為加工手段以延長產品保存期限,下列何者方法能維持產品品質?

下列食品殺菌技術何者正確?

有關食品加熱殺菌方法:低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高溫瞬間殺菌法(UHT),下列敘述何者有誤?

有關水果之果膠質,下列敘述何者正確?

下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性?

有關鮮乳的敘述,下列何者正確?

化學醬油的製造過程中,會產生下列何種有害物質?

下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述,何者正確?

欄柵技術可運用食品加工與保存上,以下敘述何者正確?

有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確?

下列哪種加工技術不屬於物理方法?

下列關於殺菌軟袋(Retort pouch)何者敘述有誤?

下列關於殺菁(Blanching)的目的何者有誤?

下列五種傳統釀造食品,何者於釀造過程中所應用的主要菌種為米麴菌(Aspergillus oryzae)?

梅納反應(Maillard reaction)屬於酵素性褐變反應。

果醬製作可藉由調整哪些方法來幫助凝膠?

高溫短時間殺菌(High temperature short time, HTST),此方法運用62-65°C,加熱保持30 分…

油脂氫化之加工敘述何者正確?

有關超臨界流體萃取技術之敘述,下列何者正確?

水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。

下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量?

一般在乾燥過程為加速乾燥速率,經常都會配合幾種不同的條件,以盡速完成食品的乾燥,下列的條件中哪一項無法加速食品的乾燥速率?

下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因?

糊化現象(Gelatinization),可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成,食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。

下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者正確?

肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。

下列食品乳化敘述何者正確?

下列何者為食品常見的膨脹劑?

下列何者為肉品非嫩化相關酵素?

食品減率乾燥期,食品表面蒸發速率等於內部擴散速率,乾燥食品溫度上升緩慢,對食品品質影響較少。

油脂精煉加工步驟中的冬化(Winterizing)目的是為了去除油脂中游離脂肪酸,提高油脂穩定性。

下列有關食品加工技術的敘述,何者為非?

下列何種不是正確的水果保鮮方法?

下列有關巴斯德殺菌(Pasteurization)之敘述,何者正確?

有關番茄加工製成番茄汁時,下列何者是採熱破碎處理的目的?

製作皮蛋時,不會添加下列何種原料或添加物?

醬油的加工製程何者有誤?

有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K₂S₂O₅)的目的,下列何者正確?

在食品熱加工過程中,D 值的意義為何?

影響花青素的顏色因素有哪些?

下列何者屬於單行複式發酵(澱粉糖化後再進行酒精發酵)釀造酒?

鮮乳加工過程中,下列何者為「均質」處理之目的?