油脂氫化之加工敘述何者正確?
A可增加油脂不飽和度
B以鎳Ni 為催化劑,在高溫下通入氫氣進行氫化正確答案
C會降低油脂穩定性
D可改變油脂加工特性正確答案
E部分氫化可能會產生反式脂肪酸正確答案
答案與詳解
B、D、E
正確答案
油脂氫化會增加飽和度與穩定性，常用鎳催化，部分氫化易產生反式脂肪酸並改變加工特性。
為什麼答案是 B、D、E
工業上油脂氫化通常以鎳（Ni）為催化劑，在高溫（約150-200℃）及壓力下通入氫氣進行反應。
考點：氫化原理考點：氫化條件考點：油脂穩定性考點：加工特性
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完整詳解
Pro · 無限重點 油脂氫化會增加飽和度與穩定性，常用鎳催化，部分氫化易產生反式脂肪酸並改變加工特性。
秒殺技巧
口訣：氫化加氫變飽和、更穩定、改特性；部分氫化生反式。看到『增加不飽和』或『降低穩定』直接刪。逐選項分析
A氫化原理✕
氫化是將氫加到雙鍵上，使不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸，因此會「降低」不飽和度（增加飽和度）。
B氫化條件✓ 正確
工業上油脂氫化通常以鎳（Ni）為催化劑，在高溫（約150-200℃）及壓力下通入氫氣進行反應。
C油脂穩定性✕
氫化後油脂飽和度增加，熔點上升，對氧氣的穩定性提高而不易氧化酸敗，因此會「提高」油脂穩定性。
D加工特性✓ 正確
氫化可調整油脂的熔點、塑性與固態脂肪比例，進而改變其加工特性，常用於製造人造奶油或酥油。
E反式脂肪✓ 正確
在「部分氫化」過程中，未完全反應的雙鍵容易發生幾何異構化，進而產生對人體心血管有害的反式脂肪酸。
油脂氫化前後特性對照表
| 特性 | 氫化前(液態油) | 氫化後(固態脂) |
|---|---|---|
| 不飽和度 | 高(雙鍵多) | 低(雙鍵減少) |
| 氧化穩定性 | 低(易酸敗) | 高(耐儲存) |
| 熔點 | 低(常溫液態) | 高(常溫固態/半固態) |
| 反式脂肪 | 無(或極微量) | 部分氫化會產生 |
陷阱提醒
考生常把「飽和度」與「穩定性」的關係搞混。記住：雙鍵越多(不飽和度高)越容易氧化(穩定性低)；氫化消滅雙鍵，所以是「降低不飽和度」、「提高穩定性」。選項A與C剛好寫反。