下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述,何者正確?
A冷卻水應符合飲用水標準正確答案
B應冷卻至50~55°C,以避免嗜熱性細菌的孢子發芽
C冷卻可促使內容物組織軟化
D不可立即冷卻,應利用餘溫使罐外乾燥以避免生鏽
E需冷卻完成以避免熱堆罐,防止殘餘高溫造成罐頭內部食品腐敗正確答案
答案與詳解
A、E
正確答案
罐頭殺菌後須立即冷卻至38°C左右防嗜熱菌繁殖，冷卻水需達飲用水標準防二次汙染。
為什麼答案是 A、E
冷卻時罐內收縮易吸入水分，水質必須符合飲用水標準，以防微生物二次汙染。
考點：冷卻水質標準考點：冷卻終溫控制考點：冷卻目的考點：冷卻與乾燥時機
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 罐頭殺菌後須立即冷卻至38°C左右防嗜熱菌繁殖，冷卻水需達飲用水標準防二次汙染。
秒殺技巧
秒解口訣：水要乾淨防吸入、殺後急冷保口感、終溫三八防生鏽、冷透再堆防平酸。逐選項分析
A冷卻水質標準✓ 正確
冷卻時罐內收縮易吸入水分，水質必須符合飲用水標準，以防微生物二次汙染。
B冷卻終溫控制✕ 陷阱
冷卻終溫應為35~40°C（約38°C），若停留在50~55°C仍偏高，反而易促使嗜熱性細菌孢子發芽繁殖，故此敘述錯誤。
C冷卻目的✕
加熱才會使組織軟化，冷卻的目的是迅速停止熱效應，避免食品過度受熱軟爛而影響品質，並非為促使組織軟化。
D冷卻與乾燥時機✕ 陷阱
殺菌後必須「立即」冷卻，直到降至38°C左右才停止，再利用此餘溫使罐外殘存水分蒸發乾燥防鏽；並非「不可立即冷卻」。
E熱堆罐與腐敗✓ 正確
若未充分冷卻就堆疊（熱堆罐），中心熱量無法散發，會促使嗜熱性平酸菌繁殖導致罐頭腐敗，故須冷卻完成再堆疊。
罐頭冷卻操作重點對照表
| 操作專案 | 正確作法與目的 | 錯誤作法與後果 |
|---|---|---|
| 冷卻水質 | 符合飲用水標準，防二次汙染 | 水質不佳致平酸菌等汙染 |
| 冷卻速度 | 殺菌後立即冷卻，停止熱效應 | 延遲冷卻致食品過度軟爛 |
| 冷卻終溫 | 約 35~40°C，利餘溫蒸發乾燥 | 過高易生鏽或嗜熱菌繁殖 |
| 堆疊時機 | 充分冷卻後再堆疊 | 熱堆罐致散熱不良、平酸腐敗 |
陷阱提醒
考生易將「利用餘溫乾燥」誤解為「不可立即冷卻」。殺菌後必須「立即」冷卻以停止熱破壞，直到38°C左右才停止水冷，利用罐體餘溫讓表面水分蒸發防鏽。