醬油的加工製程何者有誤?
A釀造常以麵筋為原料製成傳統醬油正確答案
B釀造醬油製作需經過製麴、翻麴步驟
C釀造醬油製作常使用菌種為Saccharomyces cerevisiae正確答案
D化學醬油常以氫氧化鈉加熱水解製成正確答案
E我國法規對於醬油等級及品質分為三級,依照醬油性總氮、氨基態氮等作為分級標準
答案與詳解
A、C、D
正確答案
醬油釀造以豆麥為原料、米麴菌製麴；化學醬油用鹽酸水解；CNS依總氮與胺基態氮分三級。
為什麼答案是 A、C、D
傳統醬油主要以黑豆或黃豆搭配小麥為原料，而非使用洗去澱粉的麵筋。
考點：醬油原料考點：製麴工藝考點：發酵菌種考點：化學水解
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完整詳解
Pro · 無限重點 醬油釀造以豆麥為原料、米麴菌製麴；化學醬油用鹽酸水解；CNS依總氮與胺基態氮分三級。
秒殺技巧
傳統醬油用豆麥非麵筋；主菌是麴菌非酵母菌；化學水解用鹽酸非鹼劑，中和才用鹼。逐選項分析
A醬油原料✓ 正確
傳統醬油主要以黑豆或黃豆搭配小麥為原料，而非使用洗去澱粉的麵筋。
B製麴工藝✕
釀造醬油必須經過製麴與翻麴步驟，以促進麴菌生長並控制發酵溫度與通氣。
C發酵菌種✓ 正確
醬油製麴主要使用米麴菌，Saccharomyces cerevisiae 為釀酒酵母，非醬油主菌種。
D化學水解✓ 正確
化學醬油是利用「鹽酸」加熱水解植物蛋白，後續才用鹼中和，而非直接用鹼水解。
E品質分級✕
依據我國CNS國家標準，醬油依總氮及胺基態氮含量分為甲、乙、丙三級，敘述正確。
醬油加工製程與分類重點
| 專案 | 釀造醬油 | 化學(水解)醬油 |
|---|---|---|
| 主要原料 | 黑豆/黃豆、小麥 | 脫脂大豆(黃豆粉) |
| 水解方式 | 微生物(麴菌)酵素分解 | 鹽酸(HCl)加熱酸水解 |
| 關鍵菌種 | 米麴菌 (Aspergillus oryzae) | 無(化學反應) |
| 製作時間 | 數月至半年以上 | 數天至數週 |
陷阱提醒
化學醬油是利用「鹽酸」進行酸水解，後續才使用「氫氧化鈉」等鹼劑進行中和。題目將水解劑與中和劑顛倒，是常見的化學製程考點陷阱。